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攤開冷卻.jpg

愛作烘培的你,是否和我一樣無可救藥的要求每一樣食材最好都是自家製的呢?

那麼以下的內容也許你會感興趣。茲列出四種自己最常用的餡,有空就試試看吧!

 

鳳梨餡

材料:

黃砂糖600克 黃麥芽糖120克 切絲的鳳梨2400克

作法:

1 將鳳梨削皮切成絲,放入深鍋中,上放濾網,將鳳梨肉、汁分開(汁濾出後可以現喝,超好喝的)

2 加入糖醃2小時(放冰箱一晚更好)

3 放瓦斯爐上煮至汁收乾(要煮1小時以上,用小火)

4 放入食物調理之內打10秒(不要太糊,口感會更好)

5 再放回鍋內,放入麥芽糖,續炒至用鏟子可以鏟出一條路而不會馬上兩邊合攏,鏟子上的餡有拔絲的感覺,大概用小火要不斷的鏟1個半小時左右,很辛苦,但真的超好吃

 

紅豆沙餡

攤開冷卻.jpg

材料

1. 煮熟紅豆600克(濾掉多餘水分後)

濾掉多餘水分.jpg

2. 砂糖200 克

3. 麥芽糖80克

4. 沙拉油150克

5. 黑芝麻油1匙

 

作法:

用木棍搗碎.jpg

1. 將紅豆放入塑膠袋內,用木棍搗碎,放入鍋中。

 

加入糖.jpg

加入沙拉油.jpg

2. 加入2、3,用木鏟炒,等糖類融化,再加入沙拉油。

 

要不斷攪拌.jpg

3. 要不斷攪拌,尤其快好時更容易巴鍋。火可以轉小一點。

 

炒至不黏手狀態.jpg

4. 再續拌炒至不黏手狀態加入黑芝麻油拌勻,取出,攤開冷卻,完全涼後即可使用或分裝密封冷凍保存。

 

 

綠豆沙餡

材料:

1. 煮熟的綠豆仁600克

2. 黃砂糖120克

3. 油蔥酥油100克(紅蔥頭用豬油炸的)或花生油100克

4. 白芝麻油適量

5. 玉米粉適量(也可以不加)

作法:

1. 用電鍋煮綠豆仁 (水高出綠豆仁2~3公分左右,電鍋第一次跳起,用勺子上下攪拌,因為浮在上面的有些沒熟,外鍋再放一些水,再煮一次)拿出後用勺子拌勻,待熱氣消去,在通風處多放一會兒,或用電風扇吹乾一點,成豆沙狀態時再秤出重量。

2. 用豆沙重量的1/6的油和1/5或1/6的糖拌炒。

3. 用中小火炒至重量回到原來豆沙的重量(大約炒45分鐘),這樣的軟硬度很剛好,也可以再加一點麻油增加風味。

* 我用一斤生綠豆仁下去煮出來的豆沙為1900克左右,加糖280克(喜歡甜一點的可加到380克)、沙拉油350克(花生油也可以)、麻油2大匙,煮到變成總重1950左右。

* 軟硬度剛好,可以做大約50個綠豆椪。

* 糖、油的量可視個人喜好增減。

 

桂花蓮蓉餡 

材料:

1. 蒸熟的蓮子600克 

2. 冰糖200克

3. 麥芽糖80克

4. 桂花醬20克

5. 沙拉油100克

作法:

1. 煮熟蓮子去芯以免產生苦味,加冰糖再蒸一次至冰糖融化。倒入調理機中打碎成蓮蓉。  

2. 將蓮蓉倒出至鍋中,加入麥芽糖和油,以小火拌煮至糖融化,加入桂花醬。

3.  再續拌炒至不黏手狀態,取出,攤開冷卻,完全涼後即可使用或密封冷凍保存。

 

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廚娘 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • hongwui
  • 感谢厨娘的回信,希望不会太打扰您。有个问题想请教,可否自制桂花酱?因为有朋友送我甘的桂花,希望能善用它。谢谢您!
  • 我也嚐試作過,但都不是我要的味道,我多年來用的桂花醬是一位老先生自己種的桂花,自己祖傳的祕方,他不教人,我只好買一堆存放,我非常非常喜歡桂花醬,但到目前為止,沒吃過比林老先生作的更好吃的,新鮮的桂花難找到,除非自己種,乾燥的桂花我不敢買,聽說加很多的防腐劑和香料,不好意思,沒能給您解答,如果您找到好吃的桂花醬也請分享哦!

    廚娘 於 2013/10/07 06:59 回覆

  • 楊米果
  • 看到你的自製餡料感覺好好吃...
    請問有超好吃芋頭餡的做法分享嗎???
  • 有,但是我還沒整理好,等有空會分享給大家,謝謝你!

    廚娘 於 2015/08/10 08:17 回覆

  • Aaron Zeng
  • 廚娘您好,看到您的自製鳳梨醬後,
    突然想到以前曾買過桂花香味的鳳梨酥,
    我也很喜歡桂花的香味,
    對桂花味的鳳梨酥也是唸唸不忘,
    很想自個兒製作桂花鳳梨酥,
    可是坊間賣的鳳梨餡都只有原味,
    曾想過買坊間的原味鳳梨餡回來自行調入桂花,
    不知這樣是否可行?
    還有,您說您所買的桂花醬,是在那裡買的?
  • 最好不要直接加入新鮮的桂花哦,會苦,乾燥的桂花可以磨碎後加一點,不過口感會差一點,最好是加入桂花釀(露),但是炒鳳梨餡的糖就要少加點,坪林的桂花林有賣桂花釀,品質還不錯,我以前是跟貓空一位老先生買的,聯絡方式已經沒了,我數年前一口氣買了20瓶,擔心以後買不到^0^,所以還剩一些,留著慢慢用!!


    廚娘 於 2016/08/15 07:45 回覆