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湯種奶酥麵包_7  

奶酥麵包會爆餡???!!!

只要掌握3大原則,你做出來的奶酥麵包就賣相十足!

在這裡的Bank of America認識了一位來自台灣的太太,去年的中秋節拿了幾個鳳梨酥送她,她有點驚訝,我跟她說~沒別的意思,只因為是同鄉,單純的分享而已!

後來一起吃中飯聊天,居然發現她的妹妹居然是我大哥幾十年老同事的太太,真是有緣

在偶然的機會裡知道她喜歡吃奶酥麵包,常常去中國超市買,但也經常沒買到…所以今天決定做這款風行台灣,歷久不衰的代表性麵包

其實自己也很喜歡吃奶酥麵包,尤其在慵懶的午后,濃濃的奶香,配上淡淡的椰香,這時再給自己泡上一杯香醇的拿鐵,看著窗外百花盛開,此時的我和當年的陶淵明先生應該差不多悠哉吧!^0^

湯種奶酥麵包(中種法)材料:(大約可做12個)

 

第一天麵糰材料:高筋麵粉150克、白麵種100克、牛奶80克(視情況增減,要打成糰的狀態)

第二天麵糰材料:前 一天中種麵糰、高筋麵粉80克、低筋麵粉50克、奶粉20克、糖38克、鹽6克、酵母粉4克(用30克溫水溶)(其實用了白麵種,我幾乎都只加2克的酵母 粉,但發酵時間要延長,但是每次養出來的酵母強度不一定,以防萬一,就會加少許的酵母粉)、蛋半個、湯種150克、奶油38克

奶酥餡材料:奶油110克、糖粉60克、鹽少許、蛋半個、玉米粉5克、奶粉160克

湯種奶酥麵包(中種法)作法:

第一天麵糰作法

1 將所有材料打至成糰,蓋上保潔膜放室溫1小時後,放冰箱冷藏1晚(12~16小時)

第二天麵糰做法

1 將所有材料除奶油外,打到擴展階段
2 加入奶油打至薄膜狀,進行基本發酵60分鐘(28度)
3 分割成每個約60克
4 滾圓,進行中間發酵25分鐘

湯種奶酥麵包_4
5 包入內餡後,沾水(可用廚房餐巾紙吸水放盤子裡,手捏緊底部,將麵糰沾水後再沾椰子粉)

湯種奶酥麵包_2
6 進行最後發酵60分鐘(37度)

湯種奶酥麵包_5
7 烤箱需預熱,180度烤15分鐘

*內餡做法
1 奶油室溫後打軟,加過篩後的糖粉,加鹽拌勻,再分次加蛋液拌勻(不要打發)
2 奶粉、玉米粉過篩後加入拌勻

湯種奶酥麵包_3
3 放冰箱5分鐘後再分成一個約30克備用

湯種奶酥麵包

*注意事項~奶酥麵包最怕會爆餡,請謹記:
1 內餡不能打太發(建議不要用電動攪拌器),只要蛋液讓奶油全部吸收即可
2 包餡時,皮和餡之間不能有多餘的空氣
3 收口一定要捏緊(每包一個,最好把有沾到餡的手擦乾淨再包下一個)

湯種奶酥麵包_6

 

湯種作法:

1 高筋麵粉30克加150克水先攪拌均勻

2 用小火煮約2分鐘

3 要不停攪拌

4 成漿糊狀(65度)即可待涼放冰箱

*用白麵種下去,風味會更不一樣,不加也可以但酵母粉的用量要增加為粉量的百分之2,例如:粉量300克,酵母粉則為6克

 

*想知道更多湯種麵包的做法,可以參考陳郁芬老師的著作~湯種65。C,很棒的一本書,值得收藏哦!

 

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  • 請問奶酥餡為何要加玉米粉
  • 口感會較綿密

    廚娘 於 2017/01/08 09:09 回覆