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一條好吃的土司須具備哪些條件?

你知道如何做出一條讓人流淚的土司嗎?

 

位在八里中華穀類食品工業技術研究所,是台灣烘培界的搖籃,這裡孕育出無數優秀的烘培高手,不僅環境優美,專業的師資、完整的設備、同學間的合作無間....來到這裡,你不僅可以學到最有系統的知識與技藝,同學中臥虎藏龍,可以和來自四面八方的朋友互相切磋學習,真的是受益良多!!

每次回台灣總會挪出時間到此進修,每一次的學習都讓我收穫匪淺

這次的麵包專修課雖然只能上一星期,然而一周緊湊的課程,把十幾年來所學做一個總整理,頓時神清氣爽,對於愛做麵包的我真的像吃了大力丸般,功力三級跳@@

感謝這裡所有的工作人員,尤其這裡的老師,簡直無可挑剔,真的非常非常的感謝

對烘培和傳統麵食、米食、糖果...有興趣的朋友,一定不能錯過這裡~中華穀類食品工業技術研究所(http://www.cgprdi.org.tw/training/training.asp)

麵包的基礎~吐司,如何打出一個理想的麵糰,就如同蓋房子,必須先把地基打好,麵糰打得好,就算成功了一半呦!

至於該如何控制麵糰的溫度呢?

套入以下公式,多練習幾次,一定會打出讓自己感動不已的理想麵糰 ^__^

 

公式計算~

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初學者也許會不太容易搞懂,別太擔心,靜下心來,實際操作看看,你會發現並不難,

建議真的有興趣的朋友,可以上榖研所的官方網站報名,通常名額有限,幾乎跟江蕙的演唱會一樣~~秒殺啦!@@@

茲將學習筆記和大家分享:

正常直接法吐司配方:(3條12兩模)

1 高筋麵粉850克

2 奶粉34克

3 砂糖43克

4 鹽17克

5 新鮮酵母17克

6 水553克(水是浮動植)(天氣的濕度、麵粉的乾燥程度...)

7 白油(或無鹽奶油)34克

 

作法:

1 直接法~將所有材料除白油外打到擴展階段(慢速2分鐘,中速15分鐘),加入(白油)奶油(慢速2分鐘、中速5分鐘)打到薄膜狀,滾圓(此時麵糰理想溫度24~27度)

              進行基本發酵,(發酵環境28度,濕度75%以上)2個半小時

 

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2 分割成3個或6個或9個(依個人喜好),排氣,滾圓,進行中間發酵15分鐘

3 整型~桿麵棍從中間上下桿開(長約30公分),將麵糰翻面,下端兩側稍拉寬一點,由上往下輕柔捲成長條,收口朝下,再靜置10~15分鐘,讓麵糰鬆弛

 

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   收口朝下,再桿捲一次,放入模型中(收口朝下),進行最後發酵50分鐘(溫度需控制在35~38度,硬式麵包較低,28~30度,濕度維持約85%~90%)

發到9分滿,烤培30分鐘,上火190度下火220度(須先預熱)

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出爐後,連模型一起由30公分高處摔一下,再脫模,置網架上冷卻(為了預防繼續老化,通常建議分裝密封後放冷凍庫保存)

吐司中心溫度30度以下才能進行切片,否則容易變形,綿細的組織也會遭破壞

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發酵好的麵糰也可以做出不同的變化~如用利的刀片劃一刀(1公分深左右),再擠入室溫後的奶油,灑上些許砂糖,就又變身成外皮酥脆的甜土司了(當然甜土司的配方會有些許的調整)

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這是我個人上課的筆記,如有不足之處,也請同學、先進們慈悲指正

以上資料來源~中華穀類工業技術研究所

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留言列表 (11)

發表留言
  • 雨晨妈
  • 詩涵,我是你的忠实观众。在美国的烤箱没有上下温度,请问用华氏几度?谢谢。雨晨妈
  • 首先謝謝您對節目的支持,我在美國的烤箱也沒有上下火,通常我會用400度烤30分鐘,中間會調換位置 ,你先這樣試試看,因為每家烤箱爐性不一樣,還是要觀察,用經驗再作調整哦!

    廚娘 於 2014/08/02 09:19 回覆

  • sylvia
  • 您好,感謝您的無私分享!請教您,第二次加奶油之後攪拌,我操作起來低速2分、中速5分後,打不出薄膜呢!那是否要繼續攪拌呢?直到打出薄膜為止! 而且我的面糰此時會變得有些黏手,不知道是哪裡出錯了!請教您,謝謝!
  • 前一段的攪拌須打到擴展階段,也就是接近薄膜狀態,拉開的麵糰出現孔洞(但是孔洞周圍還有些鋸齒狀)加入奶油後打到完成階段的孔洞周圍是平整的圓形,麵糰變得粘手也有可能是您的麵糰溫度過高,如果麵糰溫度控制得宜的話,再多打一些時間應該會成為三光的麵糰,即鋼盆乾淨、麵糰光滑、不粘手,打過頭的麵糰也會變成糊糊的,總之每台機器的性能會有差異性,還是要多練習,從經驗中學習,不要怕失敗,成功是指日可待的,最好可以去外面上些基礎課程,收穫會更大

    廚娘 於 2014/08/04 19:13 回覆

  • sylvia
  • 非常感謝您如此快速的回答我,雖然我一直卡在這一關~縱使配方操作都相同,我的面糰總是黏手!但我會繼續努力的,謝謝妳^^~
  • 如果您有時間的話可以參考我另一個視頻~http://cook2010.pixnet.net/blog/category/1202806

    希望對您有所幫助,期待不久的將來,您家廚房飄出幸福的麵包香,祝福您!

    廚娘 於 2014/08/04 21:00 回覆

  • LIZ
  • 哇,實在太強了。
  • 不是我太強,是榖研所的老師和同學太厲害啦!^__^

    廚娘 於 2014/08/05 11:06 回覆

  • Millie Lin
  • 好想吃>///////////////<
  • ^__^ 真的好吃啦!有機會辦活動的話,請大家吃!

    廚娘 於 2014/10/29 19:41 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 請教使用的麵粉牌子有影響嗎?
  • 有,每家的風味都不盡相同

    廚娘 於 2014/11/18 17:04 回覆

  • 江孟君
  • 請問,麵粉的品牌有影響嗎?
  • 有,每家的風味都不盡相同

    廚娘 於 2014/11/18 17:14 回覆

  • 江孟君
  • 用熱水泡糙米30分鐘後,在開始煮飯前,需要將泡糙米的熱水倒掉,再注入熱水煮飯嗎?謝謝!
  • 可以直接煮,倒掉再重新注入熱開水煮的話更Q

    廚娘 於 2014/11/18 17:05 回覆

  • bernice
  • 謝謝這篇文章
    我正想嚐試做山型麵包
    想要擁有一條好吐司
  • 期待你家的麵包香! ^__^

    廚娘 於 2015/07/13 19:04 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 您好,因沒辦法去上課,方便中跟您要那張word檔看嗎?圖片看不清楚,謝謝
    moomnoyahoo .com.tw
  • 我還得找找看,放哪裡了,好像放到美國的筆記本了,如果有找到,再補一張更清楚的照片

    廚娘 於 2015/07/21 07:30 回覆