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在養天然酵母麵種的時候加入一些黑麥粉,用這種咖啡色的麵種做出來的麵包,風味特別,尤其加入黑糖後,整個的香氣,很難讓人拒絕

為了讓烤出來的顏色層次分明,用太白粉代替一般的高粉或裸麥粉,灑在上面

出爐時,一定也會讓你驚艷!

整個麵糰打好後,再放進冰箱進行基本發酵,除了可以讓麵包呈現特殊的風味外,對沒辦法連續4、5個小時留在廚房的朋友來說,時間反而比較好掌控,家庭主婦這時可以出去買個菜,或到銀行辦個事....,回來時,麵糰已經可以進行分割了 ^__^

裸麥麵與小麥麵在烤麵包時的特性非常不同,其原因是裸麥麵中含有半纖維素,因此裸麥麵中的麵筋無法構成一個支持一定體積形狀的框架。在揉麵和烤的過程中這些半纖維素與小麥面中的膠合素起 同樣的作用,它們對裸麥麵的和水和容水效應起非常大的作用。裸麥烤物與小麥烤物相比顏色比較深,質體比較緊密,有一種特別的香味,不像小麥那樣含有許多氣 泡、鬆散。裸麥麵包主要成分是粘在一起的澱粉,這是它質體緊密、含有的氣泡少的原因。因此裸麥粉一般與小麥粉混合烤麵包,或者用來烤全穀麵包。在比較多雨的年裡裸麥的穀粒往往在收割之前就已經開始發芽了。穀粒中的澱粉酶開始分解澱粉。在這種情況下裸麥面一定要加入酵母發酵後才能用來烤麵包。資料來源~維基百科

 黑麥雜糧麵包材料:

A黑麥麵種600克、高筋麵粉600、白神山天然酵母6克、冰塊水250克、鹽16克、黑糖50克

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B 無鹽奶油60克

C 黃金葡萄乾90克、核桃120克

黑麥雜糧麵包作法

 1 將材料A混勻攪拌至擴展階段。

2 加奶油打到薄膜狀後加入 C。

3  放冰箱4小時後,拿出來分割。

4 滾圓後進行中間發酵30分鐘。

5 拍扁,排氣,整型成橄欖狀進行最後發酵(32度60分鐘 )

6 灑太白粉,在上面劃3刀。

7 烤箱預熱,用190度烤25~28分鐘。

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*此款麵包顏色較深,特意用太白粉作灑粉,層次更分明

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留言列表 (1)

發表留言
  • 草苺
  • 有人作饅頭用自己養的酵母來做嗎?
  • 有啊!我就這樣做過^__^

    廚娘 於 2014/12/31 16:52 回覆