用中種發酵法所作的麵包,體積較直接法的要大,而且麵包內部結構與組織均較細密和柔軟
一般用中種發酵法作麵包的麵粉,筋度應較高為宜,如果筋性不夠則在長時間的發酵中,麵筋會受到影響,所以筋度較弱的麵粉,如全麥麵粉、裸麥麵粉等,應放在主麵糰內較為適宜
筋度高的麵粉須發酵久,故中種麵糰部分的麵粉比例應大;而筋度稍差的麵粉,在中種部分的麵粉比例應少,發酵的時間也不宜太長
需注意的是~攪拌後的中種麵糰理想溫度應為25℃,攪拌後主麵糰的溫度應為28℃
* 以上資料來源~中華穀類食品工業技術研究所
中種米酒桂圓核桃麵包材料:(4個藤籃)
第一天中種:麵種300克、高筋麵粉630克、水350克、乾酵母粉3克
第二天主麵糰材料;全麥麵粉150克、高筋麵粉170克、乾酵母3克、糖50克、鹽18克、奶油50克、桂圓180克(用米酒20克先泡一個晚上)、核桃150克
中種米酒桂圓核桃麵包作法:
第一天中種作法;將所有材料拌勻成糰放冰箱16~24小時
第二天煮麵糰做法:
1 將第一天中種分成小塊和主麵糰所有材料,除奶油、桂圓、核桃外,全部打到擴展階段後加入奶油打到薄膜狀態
2 桂圓將多餘的米酒瀝掉,加入麵糰中用慢速打2分鐘,開始進行基本發酵90分鐘(28 ℃)
3 分割成4個麵糰,滾圓後,進行中間發酵25分鐘(28 ℃)
4 藤籃灑粉備用
5 麵糰排氣,加入核桃,按壓進麵糰,再滾成大圓,收口處朝上,放進藤籃,進行最後發酵80分鐘(32 ℃)
6 輕輕將藤籃倒扣在烤盤上,用利刃在麵糰上劃兩刀(成十字)
7 烤箱預熱190 ℃
8 烤33~35分鐘
9 出爐後,放網架上冷卻至中心溫度30 ℃,即可切割或冷凍
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