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中種發酵法所作的麵包,體積較直接法的要大,而且麵包內部結構與組織均較細密和柔軟

一般用中種發酵法作麵包的麵粉,筋度應較高為宜,如果筋性不夠則在長時間的發酵中,麵筋會受到影響,所以筋度較弱的麵粉,如全麥麵粉、裸麥麵粉等,應放在主麵糰內較為適宜

筋度高的麵粉須發酵久,故中種麵糰部分的麵粉比例應大;而筋度稍差的麵粉,在中種部分的麵粉比例應少,發酵的時間也不宜太長

需注意的是~攪拌後的中種麵糰理想溫度應為25℃,攪拌後主麵糰的溫度應為28℃

* 以上資料來源~中華穀類食品工業技術研究所

中種米酒桂圓核桃麵包材料:(4個藤籃)

第一天中種:麵種300克、高筋麵粉630克、水350克、乾酵母粉3克

第二天主麵糰材料;全麥麵粉150克、高筋麵粉170克、乾酵母3克、糖50克、鹽18克、奶油50克、桂圓180克(用米酒20克先泡一個晚上)、核桃150克

中種米酒桂圓核桃麵包作法:

第一天中種作法;將所有材料拌勻成糰放冰箱16~24小時

第二天煮麵糰做法:

1 將第一天中種分成小塊和主麵糰所有材料,除奶油、桂圓、核桃外,全部打到擴展階段後加入奶油打到薄膜狀態

2 桂圓將多餘的米酒瀝掉,加入麵糰中用慢速打2分鐘,開始進行基本發酵90分鐘(28 ℃)

3 分割成4個麵糰,滾圓後,進行中間發酵25分鐘(28 ℃)

4 藤籃灑粉備用

5 麵糰排氣,加入核桃,按壓進麵糰,再滾成大圓,收口處朝上,放進藤籃,進行最後發酵80分鐘(32 ℃)

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6 輕輕將藤籃倒扣在烤盤上,用利刃在麵糰上劃兩刀(成十字)

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7 烤箱預熱190 ℃

8 烤33~35分鐘

9 出爐後,放網架上冷卻至中心溫度30 ℃,即可切割或冷凍

 

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留言列表 (6)

發表留言
  • 芳芳
  • 請問第一天的麵種300公克,麵種是指什麼材料?
  • 請看我另一篇網誌~自製天然酵母

    廚娘 於 2014/10/04 21:47 回覆

  • absbc007
  • 老師好,請問若無法製作麵種,是否有替代方案呢?謝謝
  • 那就不用麵種,但是整個配方須調整,但是聽說台灣有人在賣麵種和酵母液,你可以上網打聽看看哦

    廚娘 於 2015/10/21 07:12 回覆

  • absbc007
  • 那再請教核桃最後發酵前加的用意是?之前我是奶油之後,把核桃跟桂圓一起拌勻再基礎發酵,若是最後發酵前加入也可以囉?謝謝老師
  • 個人淺見,我覺得後加的核桃吃起來比較酥脆

    廚娘 於 2015/10/22 07:08 回覆

  • absbc007
  • 主麵團配方沒有水,所以不需要再加水嗎?只要中種有加就足夠了嗎?謝謝
  • 水的分量要看麵種濕度,如果麵種比較濕的話水可以不加或少加,總之麵團最後呈現的狀態要呈三光,就是麵團、鋼盆、手都不黏,

    廚娘 於 2015/10/22 07:38 回覆

  • absbc007
  • 不好意思,問題有點多想弄懂,請問老師用的籐籃是多大的呢?外徑或內徑幾公分呢?謝謝
  • 底部6公分直徑,高8公分,口是20公分直徑

    廚娘 於 2015/10/22 07:47 回覆

  • absbc007
  • 請問中種的水若是用煮沸過的紅酒取代是否可行呢?想做紅酒口味的桂圓核桃麵包,謝謝
  • 應該沒問題,但是風味很不一般哦,而且會不會對發酵有影響,用紅酒做的麵包,我也做過,改天再整理出來跟大家分享!

    廚娘 於 2015/10/23 09:41 回覆