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葡萄乾是最富有營養的一種脫水水果,一般新鮮葡萄的糖分含量約為21%左右,但經過陽光的曝曬,水份慢慢地被蒸發掉,使它糖分含量濃縮到70%左右,而這些糖分全部是天然果糖,最易被我們身體所吸收,可供給我們身體中所需的熱量。

葡萄乾除了能增進熱能恢復疲勞外,同時含有多量的維他命A,幫助生長中的孩童和青年們增加身體的抵抗力防止病菌的傳染,同時亦含

有維他命B1,可以安定我們的神經系統,孕婦、兒童、產婦和貧血患者應多吃葡萄乾,可幫助體內血液的製造

所以喜歡烘培的媽媽們,讓我們一起來守護家人的健康吧!

作葡萄乾土司應注意的事項:

1 葡萄乾泡水的時間以不超過30分鐘為宜,盡量少用熱水,否則會失去原有的香味

2 一般葡萄乾用量在35~50%,葡萄乾用量的多寡對作好後麵包的體積影響很大,原則上葡萄乾用的越少,作出的麵包體積愈大;反之則愈小

3 改用紅糖更能增強葡萄乾的香味和色澤

4 葡萄乾內含大量的果糖,會影響酵母的發酵,所以配方中酵母的用量應視所用葡萄乾的多

寡而定,一般酵母用量是粉量的2%,加了葡萄乾用量35%的酵母用量應為3.5%(新鮮酵母)

5 葡萄乾加入的時間應在麵筋擴展前2~3分鐘加入,並用慢速(我個人則喜歡在整型時加入)

 

第一天中種材料:12兩土司模4個

麵種600克(麵種作法可參考另一篇網誌~自製天然酵母)、高筋麵粉700克、水350克、乾酵母粉6克

中種作法: 將所有材料拌勻後,用保潔膜封好,放冰箱16~24小時

 

第二天主麵糰材料: 第一天中種、高筋麵粉200克、水100克、乾酵母粉5克、鹽24克、黑糖80克、奶粉60克、無鹽奶油120克、葡萄

乾360克

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主麵糰作法:

 

*先將葡萄乾泡水半小時後,瀝乾水分備用(記得不時的上下翻動,避免底下的葡萄乾含水,太濕的葡萄乾會影響整型)

1 中種麵糰分成小塊,加入所有材料(奶油、葡萄乾除外),打到擴展階段

2 加入奶油,打到薄膜狀(理想的麵糰溫度應為26℃),進行基本發酵90分鐘(28℃)

3 分割成8個→滾圓→進行中間發酵25分鐘

4 麵糰表面朝下拍扁→排氣→由上往下捲成滾筒狀→靜置10分鐘

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5 收口朝上,桿麵棍由中間往上、往下桿出空氣

6 舖上葡萄乾,將葡萄乾用手壓進麵糰裡,由上往下捲起,收口收好朝下,放進土司模(一個模型放兩個)

7 進行最後發酵,發到比模型高1~1.5公分(大約100分鐘→35℃)

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8 刷上稀釋過的蛋液

9 用180℃烤15分鐘後要調換位置(家庭烤箱)再烤18~25分鐘

10 出爐,連模型摔一下→脫模→趁熱在頂部抹上一層薄薄的稀釋糖漿,以增加表面的光澤→置網架→冷卻→包裝

 

*糖漿作法: 細砂糖100%、液體葡萄糖100%、水50%,一齊放在鍋中煮沸,抹在麵包頂部,冷卻後即變成亮晶晶的一層玻璃體

~以上參考資料來源~中華穀類食品工業技術研究所

 

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留言列表 (4)

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  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 波比
  • 請問用的乾酵母是指速發酵母嗎?
    另外葡萄乾35%新鮮酵母3.5%
    如果新鮮酵母改為速發酵母的話比例是多少呢?
    謝謝
  • 文中的乾酵母是速發酵母

    新鮮酵母和乾酵母的換算比例是~乾酵母為1,新鮮酵母為2或2.5

    廚娘 於 2014/10/29 02:37 回覆

  • absbc007
  • 請問若是有上下火的烤箱,請問溫度調多少呢?謝謝
  • 如果你的烤箱夠大(美國的一般家庭崁入式),又有旋風的話,上下一樣是OK的,如果你的烤箱是家庭式的話,要看烤箱的爐性,有些烤箱的下火特別強,下火就要低一點

    廚娘 於 2015/11/21 05:53 回覆