【小妙招】如何挑選你需要的麵粉

◎小麥的組成

整體來說小麥的組成可分成4大部份：
（1）麥芒：這是麥粒最外層鬚狀部分。
（2）麩皮：富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質。
（3）胚芽：小麥發芽生長之器官，富含不飽和脂肪酸及維生素B1、E、鐵質，而且胚芽所含之蛋白質品質與動物性蛋白質相當。
（4）胚乳：小麥中央白色部分，麵粉主要由此部份製作而成，此處的澱粉含量最高，其它則有－蛋白質、脂質、維生素、各種無機鹽。

「白麵粉」是去除麩皮之後由胚乳磨製成，而「全麥麵粉」則由整粒小麥不去除麩皮磨製成粉。

◎ 當麵粉遇到水

麵粉加水攪拌後，麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合，並藉著對麵糰的攪拌作用而形成網狀結構的麵筋。筋度愈大的麵粉其加水之後黏度愈高，不鬆散。而蛋白質品質的優劣，就左右了麵糰的操作性。

把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來，就叫做『麵筋』，麵筋具有彈性、延伸性和韌性。而所謂的『筋度』，指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。 經分離出來的含水麵筋叫『濕麵筋』，在100公克的麵粉中，約有18~45公克的含量，而蛋白質大約占濕麵筋的1/3量。

◎各種麵粉的分類及適用性

按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。

（1）「特高筋麵粉」含有約 14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉高。
適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

（2）「高筋麵粉」含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，吸水量為62～66％。筋度大、黏牲強，高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉(bread flour)，原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥製成。

適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。

（3）「中筋麵粉」含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，吸水量為50～55％。中筋麵粉只使用了硬紅冬麥，筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類。中筋麵粉在國外一般稱為(for all purpose)
適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

（4）「低筋麵粉」含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，吸水量為48～52％。由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較低，主要用於蛋糕製作，因此又稱為蛋糕麵粉，主要原料為白麥磨製。低筋麵粉在國外醫般會在包裝上印上(for cookies、biscuit)

適用來製作各式糕點、戚風蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。 日式百貨公司出售的「薄力粉」就是低筋麵粉了。

（5）「全麥麵粉」：傳統的全麥麵粉，是以整粒小麥碾磨所製成，所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮，以全麥麵粉製做之麵食－如全麥麵包－嚼起來質感較硬，但是營養比只以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。

全麥麵粉外表看起來顏色有點灰灰的，這是因為其中含有麩皮，麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高，灰分含量愈低則麵粉色調愈白，灰分含量雖是麵粉等級的指標，但並不影響烘焙食品之性質。

◎ 口感

使用高筋麵粉加工所製成的食品，咀嚼起來比中筋或低筋麵粉製成的食品要來得有嚼勁，但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁?所以不同的食物風味就必須選擇不同筋度的麵粉來製作。

簡單的說：就是需要經過發酵的製品，如麵包，就採用高筋麵粉，不需要發酵的製品，就採用低筋麵粉。

◎麵粉的保存

保存麵粉要盡量乾燥，使用時最好先以網篩過篩再使用，這樣可以避免結塊，同時使麵粉在拌入時更容易且成品會比較鬆軟些。

如果麵粉消耗得快，可以放置在乾燥的櫃子裡，緊封袋口，以免招蟲；如果消耗麵粉的速度很慢，最好將袋口封緊然後放入冰箱冷藏

轉載自~大紀元時報

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