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製作一條基本的全麥吐司,就算是初學者都應該知道所謂的烘培百分比,瞭解了烘培百分比後,就可以變化出不同口味的個性麵包,會讓妳在麥香之路越來越充實和開心,使用全麥麵粉時,用量可從20%~100%,端看個人喜歡的口感而定,如果買不到全麥麵粉,也可以用麩皮直接加入高筋麵粉混合,麩皮的用量從5%~16%都有人使用,千萬別超過16%,口感會很差哦!

由於全麥麵粉的纖維質含量較白麵粉高,所以吸水性較白麵粉要多,又因為麩皮在攪拌過程中並未完全吸水軟化,而在發酵過程中才開始慢慢地軟化並吸收麵糰中的水分,所以攪拌後的麵團應較普通白麵包要軟

需注意的是~全麥麵包攪拌時間應較普通白麵包縮短,攪拌的速度也應稍慢,因為麵糰中的麩皮在攪拌時會減低麵粉的筋性,所以一旦在攪拌中的麵糰開始成團,而不黏缸時就須注意麵筋已將達成擴展階段,如稍疏忽就會將麵筋打斷,無法使麵包脹大

*攪攪拌後麵糰的溫度也很重要哦!一般為26℃不可超過28℃

配方中的糖如果用黑糖蜜或紅糖(brown sugar)來代替,風味會更好哦!

資料來源~ 中華穀類食品工業技術研究所

 *全麥吐司烘培百分比如下:12兩帶蓋土司模

高筋麵粉70%  全麥麵粉30%  速發乾酵母2%  水65~70%  糖5%  鹽2%  奶油5%

*一般吐司的酵母量約2%,甜麵包3~3.5%,依照麵包種類的不同,使用酵母量也會不同,發酵時間也不同..

全麥吐司材料:

1 高筋麵粉210克

2  全麥麵粉90克

3 砂糖15克

4 鹽6克

5  速發乾酵母6克

6 水 195~210克(水是浮動植)(天氣的濕度、麵粉的乾燥程度...)

7白油(或無鹽奶油)15克

 全麥吐司作法:

 1 將所有材料除奶油外打到擴展階段 ,加入奶油打到薄膜狀,滾圓(此時麵糰理想溫度24~27℃),進行基本發酵,(發酵環境28,℃濕度75%以上)50分鐘

 2 分割成3個,排氣,滾圓,進行中間發酵25分鐘

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3 整型~收口朝上,桿麵棍從中間上下桿開(長約30公分),將麵糰左右往內折,由上往下輕柔捲成長條 ,收口要收好

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4 放入模型中(收口朝下),進行最後發酵50分鐘(溫度需控制在35~38℃ )

5 發到9分滿,蓋上蓋子,烤培30~33分鐘,上火190℃下火200℃(不要忘了先預熱哦)

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  出爐後,連模型一起由30公分高處摔一下,再脫模,置網架上冷卻(為了預防繼續老化,通常建議分裝密封後放冷凍庫保存)

* 吐司中心溫度30℃以下才能進行切片,否則容易變形,綿細的組織也會遭破壞

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