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4種炒菜方法可致癌


 (大紀元記者鄭孝祺綜合報導)熱熱的油鍋冒著白煙,趕忙把食材倒入,鍋剷利落地翻炒幾下,不到幾分鐘,一盤香味四溢的炒菜就出鍋了。這樣的場景幾乎天天在每個華人家庭的廚房上演,但很多人不知道的是,這種炒菜方法有致癌風險。即使你擁有好的食材,以及高超的烹飪技巧,不正確的炒菜方式依舊會使菜的營養大打折扣,甚至還可能產生致癌物,對自己和家人的健康造成嚴重傷害。

炒菜這麼平常的事,如果不避免以下4種炒菜方式,則會給自己和家人帶來健康隱患。

1、油鍋冒煙才炒菜


油鍋冒煙時,油溫往往已經達到200℃以上,蔬菜中的很多營養素遭到破壞。油本身在這種溫度下,不僅所含脂溶性維生素受到破壞,其中人體必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養價值。

營養師表示,油脂加熱產生薄煙,雖不能絕對地與油品變質的臨界點划上等號,但烹煮食物油溫過高,油脂跟食物將產生自由基,吃下肚恐有罹癌風險。

油脂受熱開始冒白煙的溫度,是所謂油品的「發煙點」。不同種類的油,發煙點的油溫不一樣。每種油品有其特性,有的適合高溫快炒、有的適合低溫烹調,有的只有涼拌才能完整保有油品中的營養素。不合適高溫的油一旦溫度過高,油脂氧化劣變,形成回鍋油,產生大量自由基,吃下肚對肝臟、消化器官有害,正確用油才使得健康有保障。

那些能降低膽固醇的含不飽和脂肪酸的油品較不耐熱,高溫下易產生致癌物質。

烹調時,應控制油溫在140℃~160℃左右。把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度夠熱,可以把食材下鍋。

2、炒菜後不洗鍋 接著炒下槃菜

很多人圖省事,第一道菜炒完後,看看鍋還比較乾淨,就不洗鍋,接著抄下一道菜。這樣做很不恰當,對人體健康十分有害。

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                                   (fotolia)

很多人圖省事,第一道菜炒完後,看看鍋還比較乾淨,就不洗鍋,接著抄下一道菜。這樣做很不恰當,對人體健康十分有害。

不管炒甚麼菜,鍋中總會有一些剩餘物。如果不洗乾淨,在下一道菜的熱油中,可能會產生苯並芘物質,特別是燒含蛋白質和脂肪的菜時,鍋垢中的苯並芘檢出率最高。而苯並芘是當今國際上公認的強致癌物,它可在人體內蓄積並誘發腸癌、胃癌等。

此外,某些構成蛋白質的氨基酸被燒焦,還有可能產生危害性超過黃曲霉毒素的致癌物。

所以在每炒完一道菜,最好把鍋的正反2面全部清洗。鍋子底層,常沾滿倒菜時不慎回流的湯汁,若不清洗乾淨,則會一直殘留在底層,會污染爐子,產生異味。

3、用剩油炒菜或油炸

油經過高溫加熱,會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物,當繼續使用這種油高溫烹調時,致癌物產量會急劇增加。

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                                        (fotolia)

倒了半鍋油炸魚、炸丸子後,不捨得倒掉,打算下次炒菜用,或下次炸東西再用。這種做法非常不可取,油經過高溫加熱,會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物,當繼續使用這種油高溫烹調時,致癌物產量會急劇增加。

剩油也不是一定要扔掉,只要避免再次高溫加熱,這些油還是可以用的。比如,可以用來做涼拌菜,做蔬菜湯的時候,也可以最後點一點剩油,特別是炸過肉、雞的剩油,還可以增加一點香味。

4、炒完菜立即關閉油煙機

研究表明,廚房油煙中的有害物質超過300種,其中主要是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、內酯、雜環化合物等,這些有害物質具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性以及潛在致癌性。

油煙機可以排除炒菜時產生的有害廢氣。但油煙機排除廢氣需要時間,如果炒菜剛結束,就關掉油煙機,會使得未排乾淨的廢氣殘留在廚房。

所以炒完菜後,讓油煙機繼續運轉3~5分鐘,等待有害氣體完全排出。

用蒸煮代替熱炒油炸

不論是高溫的油,還是油煙,均無益於健康。所以現代人養生,不妨改變烹飪手法,儘量用蒸、煮的方法,減少食用油的用量,減少油炸食物。

其次,改變「急火炒菜」的烹飪習慣。不要使油溫過熱。這樣不僅能減輕「油煙綜合症」,下鍋菜中的維生素也能得到有效保存。**

 

轉載自~大紀元時報


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廚娘 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

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  • pig4042
  • 文章寫得很好呢!
    謝謝版主的無私推薦喔!
  • 謝謝您的來訪,更謝謝您的誇獎,還有許多的不足,也請繼續批評指教,再次謝謝您!廚娘敬上

    廚娘 於 2015/01/20 13:28 回覆