*巴爾洛艾多濃巧克力Mousse 3顆

第一個品項~杏仁糖:
杏仁角(烤)100、糖34、水74、鹽1
1. 用水包覆糖,溫度要煮到112度,煮到只剩下糖旳結晶,離火。
2. 放入杏仁角,以半壓方式成粒粒分明的掛霜備用。

第二個品項~無麵粉巧克力蛋糕:
蛋黃180、糖(1)99、70%調溫巧克力225、蛋白360、糖(2)99、塔塔粉1
1.巧克力隔水加熱融化。
2.另一盤子內加入蛋黃、砂糖後打發。
3.麵糊的發度要可以畫成8字及慢慢暈開。然後放入已經融化的巧克力裡攪勻,備用。
4.鋼盤內加入蛋白、砂糖後打發至濕性發泡。蛋白分次放入已經融化的巧克力裡攪勻。
5.入模,進烤箱上火190-200度、下火160度,放入下層烤18分鐘,再轉向烤。
6.待冷却再壓模裁切。

第三個品項~巧克力淋醬:
鏡面果膠42、水28、糖9、可可粉6、吉利丁片3、70%調溫苦甜巧克力6、免調溫深黑苦甜巧克力6
1.吉利丁片溶軟。
2.盤中放水及砂糖,放在爐架上輕輕攪拌至糖散勻,沸騰後關火,倒入可可粉攪拌均勻。均勻了再開火,至沸騰再關火,加入巧克力,不開火利用餘溫融化巧克力。加入吉利丁片、耐烤型鏡面果膠。
3.冷藏,待用。

第四個品項~巧克力香緹:
動鮮87、70%調溫巧克力34、糖8、肉桂粉少許、70%調溫巧克力18、牛奶18、打發動鮮100
1.巧克力與牛奶隔水加熱融化,冷藏,等巧克力硬了,才能再跟動鮮結合。
2.動鮮打到五分發即可

第五個品項~濃巧克力Mousse:
蛋黃20、水10、糖19、70%調溫巧克力65、動物性鮮奶油(1)28、動物性鮮奶油(2)70
1.水與糖煮到110度。
2.蛋黃微發反白,加入煮好的糖水攪勻。
3.動鮮加熱後加入巧克力裡面,並隔水加熱讓其溶解。

 

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