蘿蔓葉大蝦腐皮卷佐塔塔醬

材料:
(餡料)大草蝦3隻、白蝦仁400克、筍絲100克、豬背油粒100克、韭黃50克、馬蹄50克、香菜10克、蛤蜊100克
(配料)蘿蔓羅曼葉1顆、腐皮1大張、蒜仁碎30克、紅蔥碎30克、大豆油100克

調味料:
鹽4克、白砂糖20克、白胡椒粉5克、胡麻油10克、太白粉20克

塔塔醬:
水煮蛋1顆、酸黃瓜一條、蘋果丁20克、洋蔥碎10克、美乃滋一大匙、檸檬汁一小匙

作法:
1.將大豆沙拉油100克,加入油鍋加溫到160度將紅蔥碎與蒜碎加入煉製到上色開大火拉高油溫到180度至金黃色撈出備用,油倒出放涼備用。蛤蜊入蒸蒸3-5分鐘殼開即可,瀝出湯汁備用。將韭黃切小段,馬蹄拍碎擠乾汁,香菜洗淨切碎,沙拉筍切成細絲。與放入容器中拌均勻備用。將羅勒葉用飲用水洗淨備用。塔塔醬材料切碎調製備用。
2.大草蝦去頭剝殼留尾巴取蝦筋洗淨,加點鹽及太白粉,醃五至十分鐘入味。
3.餡料:將蝦仁100克切成蝦泥,與其餘蝦仁放入打蛋盆中,加入太白粉、鹽擠至打出蝦膠,加入糖、筍絲、蛤蜊汁拌均勻。至糖融化即可拌入豬背油、麻油、馬蹄、韭黃、香菜,淋上少許蔥蒜油與蔥蒜酥拌均勻。
4.將腐皮修改成三角型,用低筋麵分開麵糊當黏著劑,放入餡料、大蝦,即可開始包成腐皮捲。
5.塔塔醬汁:美乃滋、酸黃瓜、洋蔥碎、水煮蛋、檸檬汁
6.油鍋溫度拉上160度,即可放入腐皮炸至浮上油面氣泡變多時,將開大火將油溫拉到180度,逼出油至金黃色,直直立體撈出腐皮滴油。
7.將炸好腐皮捲與羅勒葉、塔塔醬、紫豆苗擺盤即可完成。


宇治抹茶紅豆煎麻糬

材料:
糯米粉360克、白砂糖135克、澄麵135克、白油135克、冷水360克、熱水135克、宇治抹茶粉20克

(内餡)
萬丹紅豆300克、二砂糖120克、太白粉55克、無鹽奶油20克

作法:
1.澄麵加入打蛋盆,將水煮沸,熱水加入粉中(以燙麵的概念增加黏性與彈性)倒入糯米粉、抹茶粉、糖,攪拌糖融化後慢慢加入冷水,再加入白油,搓揉至均勻放涼並冰5-10分鐘。
2.將紅豆洗淨加水入蒸鍋蒸1小時~1個半小時蒸到軟為止,倒出瀝乾,放入打蛋盆。倒入太白粉馬上攪拌,讓太白粉變熟。再加入糖、奶油。將紅豆餡揉到糖、粉都均勻,放置旁邊用塑膠袋或保險膜蓋住放涼以免外圍乾掉。
3.將糯米麵糰分切每塊25克,紅豆餡重量為15克。將紅豆餡包入糯米糰裡,放入蒸籠蒸5-6分鐘。
4.用平底鍋將兩面煎上色即可,擺盤加灑抹茶粉完成

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