麻辣脆菇腐皮燒賣

材料:
(餡料)後腿赤肉丁300克、白蝦仁150克、豬背油粒100克、乾香菇粒50克
(配料)杏鲍菇1大條、腐皮1大張、韭菜1小把

調味料:
鹽5克、白砂糖20克、白胡椒粉5克、胡麻油10克、太白粉 20克
(麻辣醬汁)麻辣上湯50 克、水50克、辣油20克、花椒粒10克、白胡椒粉10克

作法:
1.蝦仁取蝦筋,對初剁成蝦泥備用。
2.將赤肉丁放入打蛋盆中加入太白粉、鹽、白胡椒粉攪拌摔打到肉的膠質出現。
3.加入蝦泥與蝦仁繼續摔打到手可以擠出球狀,這時即可加入糖、蛤蜊湯攪拌至糖融化均勻,加入事先攪拌好的豬背油、麻油、香菇粒拌均勻即可,放入冷藏冰備用。
4.將杏鮑菇挑大一點川燙後切薄片,跟韭菜一起川燙撈出備用。
5.腐皮切成小正方形備用。
6.將辣油與花椒爆香後,撈出花椒粒加入麻辣上湯、白胡椒粉做一個調味後備用。
7.將冰箱冰涼的燒賣餡取出,杏包菇上水分擦乾,灑上少許太白粉放上燒賣餡捲起,外面再包上腐皮綁上韭菜,入蒸籠約8分鐘取出,放上容器淋上麻辣湯汁擺盤即可完成。


繽紛田園水晶餃

食材:
內餡材料:
綠蘆筍100克、杏鲍菇50克、紅蘿蔔50克、新鮮草菇50克、玉米筍50克、冬粉一球、日本山藥50克

勾芡材料:
水100克、太白粉20克

水晶皮燙麵材料:
澄麵200克、太白粉25克、沸水200克

生粉部分:
太白粉200克

調味料:
鹽1小匙、白砂糖2小匙、香菇素蠔油1大匙

作法:
1.先將綠蘆筍、日本山藥、紅蘿蔔洗淨去皮,切成小丁。杏鲍菇、草菇、玉米筍洗淨切成小丁裝入備用容器。冬粉洗淨泡水備用。
2.將備好內餡材料入滾水汆燙,根莖類蔬菜燙煮時間略長至軟再撈起備用。
3.將燙好材料下油鍋炒出香氣,加入備好的水煮滾調味,放冬粉及山藥、鹽、糖。關火勾芡,再開火拌勻並倒出備用。要放到不燙手為最佳。
4.將燙麵部分攪拌均勻加入沸水,不斷用擀麵棍迅速將材料拌均,此步驟稱為燙麵。
5.將燙好的麵團揉進生的太白粉中均勻,表面十分光滑後,即可整型分割將麵團滾圓後稍壓平,再用擀麵棍開成圓形,包入炒好冷後的餡料,放置事前準備好的蒸氣鍋裡約5分鐘完成。

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