NCK541 陳郁芬湯種鹽可頌/水晶棒棒糖 @ 廚娘香Q秀

湯種鹽可頌

麵糰：
高筋粉250 g、細砂糖30 g、奶粉10 g、鹽之花3 g、快速乾酵母5 g、全蛋45 g、水55 g、湯種65g、無鹽奶油45 g

裝飾：
全蛋液、鹽之花、黑胡椒粗粒適量。上火180度/下火150度，約烤12~15分。

內餡：
艾許有鹽奶油50 g

◎製作方法：
湯種製作：
水100g+高筋粉20g加熱至65度C濃稠狀，貼上保鮮膜降溫後，藏冰到6-7度C備用

麵糰：
1.將鹽之花、水、全蛋、冷卻的湯種放入攪拌機、使用勾狀慢速攪拌至成糰，再快速攪拌至光滑有筋性。
2.再加入奶油慢速攪拌至約28度C ，等油吃進去了，再快速攪拌可拉出薄膜的擴展階段，進行基本發酵。
3.手沾手粉，由中間刺下去如洞沒縮回來，即發酵成功。分割一個50公克，搓成水滴狀。
4.放入略灑高筋麵粉做防沾的烤盤中，蓋上塑膠袋，再蓋上濕毛巾。
基本發酵：40 分鐘(溫度：28 ℃.溼度: 75 %)
分割：10 個@ 50 g
滾圓：搓成水滴狀
中間發酵： 10分鐘

◎整型方法：水滴擀開成寬約8公分，長約30公分，包入艾許奶油5g後捲起。
最後發酵蓋上塑膠袋，再蓋上濕毛巾，約發 30-40 分鐘。 (麵糰溫度：38 ℃ 濕度 85﹪）壓一下側邊，如沒有回彈，表示最後發酵成功。

烤焙：刷上全蛋液，撒上少許鹽之花及黑胡椒粗粒裝飾。放入預熱好上火180度C/下火150度C的烤箱中，約烤12-15分鐘，一定要腰身上色。

餡料製作：艾許奶油切成1*1*5公分約5公克冷凍備用。
麵包出爐時要敲一下。