專為廚娘香Q秀節目觀眾製作的 什錦纖果Q軟牛軋糖

什錦纖果Q軟牛軋糖(蛋奶素)

材料:
A、水120克、寒天粉4克
B、細砂糖80克、鹽6克
C、86%水麥芽780克
D、蛋白霜粉80克、冷開水80克
E、發酵奶油80克
F、奶粉120克
G、綜合乾燥水果乾900克(藍莓50克、覆盆子50克、芒果100克、草莓100克、無花果100克、柚子皮100克、香蕉90克、蘋果100克、鳯梨及柳橙適量)

什錦纖果Q軟牛軋糖_全球最好吃的牛軋糖

做法:
1.蛋白霜粉加冷開水攪勻,用電動攪拌機快速打約三分鐘成乾性發泡,備用。
2.寒天粉泡水30分鐘,選一個有深度的鍋子,中小火加熱寒天粉,煮滾後再沸騰約三十秒左右熄火。加入白砂糖或海藻糖後再加一點點鹽,開火煮開後,熄火。
3.另一鍋子的水麥芽加熱回軟,熄火。水麥芽加入寒天粉泡水中,煮到鍋中糖漿重量780公克 (可以正負五公克)熄火。
4.備用的蛋白霜粉再用電動攪拌機快速打約30秒補充空氣進去。蛋白霜粉分二次加入已熄火且已加入水麥芽的寒天粉泡水中,輕輕攪勻。(如拿起來沒有流動感或攪拌不易,表示溫度低了,可開小小火20秒,即要關掉火,以免蒸掉糖裡水分。)
5.加入發酵奶油攪拌均勻。可開小小火20秒,即要關掉火。
6.全脂即溶奶粉加入,拌勻。
7.加入乾燥水果:先加軟Q的芒果、無花果等水果,再加乾脆的蘋果、香蕉、草莓等拌勻,總重300公克,拌入糖漿中,拌勻,一小團一小團的倒在舖了烤焙布的糖盤上,推平,在糖果表面貼上柳橙片及鳳梨片乾。用透氣的烤焙布鋪在上面, 放涼後即可以切,或者也可用保鮮膜放24小時再切,放的時間長比較好切開。
8.糖果冷却後,上面放一張烘焙紙,把整個糖果翻過來,撕開烘焙布後再放上一張烘焙紙,再翻回正面撕開烘焙紙。切小塊,長3.5-4公分寛度1.5公分,儘快包裝。

什錦纖果Q軟牛軋糖 結合大量乾燥水果

廚娘準備了實作影片,為大家做最詳細的解說: 請點我看影片 

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