分蛋式牛粒內餡義式甜奶油

分蛋式牛粒

蛋白霜:
新鮮蛋白73公克、細砂93公克

蛋黃糊:
蛋黃78公克、細砂20公克、玄米油19公克、奶水33公克、低筋麵粉粉67公克&33公克

表面裝飾:
純糖粉少許

台式馬卡龍 分蛋式牛粒

數量:
70片,35顆(大約50元大小)

器具:
擠花袋、細篩網

白報紙:
長40.5、寛33.5二張

烤溫:
上火200下火180, 4分鐘轉向再烤4分鐘。

台灣傳統小西點分蛋式牛粒

分蛋式牛粒作法:
1.用鋼盤倒入蛋黃、細砂,中速打至細砂溶解微波紋(約一分鐘),倒入玄米油、奶水(或鮮奶)拌勻,再倒入過篩的低筋麵粉拌勻。用保鮮膜蓋住。
2.新鮮蛋白、細砂快速打至6分發,再用中速打至7分發(濕性有鷹鈎狀),將蛋白霜倒入(一) 微拌勻。用紙張裝些低筋麵粉再拍打入,並用往上撈方式拌勻,再倒入已裝好花嘴的擠花袋。
3.取一張白報紙長40.5寛33.5,麵糊擠上一顆大約50元硬幣大小,三公分左右,細篩網上放入純糖粉,至麵糊上方撒上過篩純糖粉三次(形成糖衣),拉起白報紙撒下沾在上面的糖粉,放入烤盤,入烤箱烘烤。上火200下火180, 4分鐘轉向再烤4分鐘。
4.出爐後敲一下,等待冷卻。
5.剝下冷卻的牛粒,將內餡義式甜奶油擠在中心點,再用沒擠奶油的牛粒,蓋上已擠好甜奶油的牛粒,完成。

奶油小西點 分蛋式牛粒

義式甜奶油

食材:
奶油霜:發酵奶油225公克、煉乳22公克
義大利蛋白霜:細砂35公克、水9公克、新鮮蛋白63公克

作法:
1.奶油霜作法:
發酵奶油與煉乳,以球狀先慢速再中速,打至全發即可。
2.義大利蛋白霜作法:
將新鮮蛋白細砂及水煮至118度 ,以球狀快速打至起泡。再以快速沖入已起泡的新鮮蛋白(殺菌作用),以快速攪打,再轉為中速繼續攪打至義大利蛋白霜冷卻即可。
3.義大利蛋白霜分三次,加入奶油霜。以刮刀攪拌均勻即可。

 

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