廚娘香Q秀

◎川味素油滷 - 蔬食篇

混和油：
花生調合油350g、香油300g、黑麻油100g。

辛香料：
芹菜60g、香菜60g、胡蘿蔔60 g。

香料：
八角10g、白芷6g、白𦸅2g、草果1粒、桂皮3g、砂仁2g、小茴香10g。

糍粑辣椒：
二荊條30g、石柱紅15g。
豆瓣醬100g、甜麵醬60g、酒釀50g。

做法：
1.先把花生調合油、芝麻香油、黑麻油放入炒鍋中。
2.油鍋內再放入芹菜、紅蘿蔔、香菜小火慢慢熬炸，再把炸乾的蔬菜撈起。
3.香料八角、白芷、白𦸅、草果、肉桂、砂仁、小茴香泡水15分鐘，再瀝乾水份。
4.二荊條、石柱紅剪成小段，用水煮十分鐘回軟後打碎，即是糍粑辣椒。慢慢放入120度油鍋內，讓糍粑辣椒香氣淬取入油鍋內。
5.放入豆瓣，慢慢炒出醬香味。再放入香料，繼續以120度熬出香味。
6.放入酒釀、甜麵醬繼續炒出鮮香味，再瀝乾油份後與炸乾蔬菜一起裝入滷袋中。(川味素油滷底料製作完成。)
7.鍋內先放入冰糖再加些水，炒到冒大煙、大泡然後大泡變小泡再變沒有，關火。但要仍一直攪拌至變棗紅色。(調製川味滷水炒糖色調味。)
8.放入高湯內，再放入17種香味及咖哩粉的棉袋，再放入紅糖、白糖、鹽、胡椒粉、香菇素味粉、生抽、老抽、蔭油、香菇素蠔油及煉過的油、油滷底料。(川味滷水調味。)
9.滷水再加入增香料青麻椒、紅花椒、八角、白芷、薑片。開火煮十分鐘。
10.再依自己想吃的食材，進行不同時間的滷製。例如豆類或菇約滷30分鐘。
11.滷好時先夾出滷包袋，再夾出滷味。

◎川味素油滷 蔬食篇高湯

蔬菜湯：
香菇12g、白蘿蔔300g、牛蒡70g、昆布10g、黃豆芽70g、大黃瓜70g、胡蘿蔔120g、甘蔗頭20 g、淨水5000g。 

高湯的調味：
蔬菜湯2200g、咖哩粉15g、鹽20g、香菇素味粉1包、冰糖120g、紅糖15g、白糖15g、黑胡椒粉3g、醬油15g、老抽20g、香菇素蠔油45g、蔭油膏45g、昆布素味粉1包、17種香料粉。

增香料：
青花椒3g、紅花椒3g、八角6g、白芷6g、薑片20g。

做法：
1.水沸後再加蓋煮二小時後，取出高湯2200公克。
2.滷味的 17種香料粉放入棉袋內。

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