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百花脆殼釀鮮蝦佐白玉薯香慕斯

食材:
草蝦一隻、蝦仁2-3尾、鮮香菇0.5g、馬蹄0.5g、紅蔥頭0.5g、杏鮑菇1/5隻、粗蘆筍2隻、馬鈴薯1顆、黃檸檬1顆、辣椒絲少許、奶油30g、鮮奶油40g、白酒10g、鹽巴2g、胡椒粉1g、百里香1隻、太白粉少許

作法:
1.取草蝦將其蝦肉取出留頭尾,身體備用。
2.將鮮香菇、馬蹄、紅蔥頭、蘆筍尾端切成細碎備用。粗蘆筍頭端切對半。馬鈴薯去皮切小塊。黃檸檬切對半備用。
3.起冷鍋中小火,乾煎鮮香菇至微微上色後,加入少許油炒香紅蔥頭、蘆筍,再加少許水後,起鍋備用。
4.將切塊的馬鈴薯加少許奶油、鹽巴、水後,以鋁箔紙封緊密後以150度烤10-15min。
5.杏鮑菇切圈後,切割花刀,蝦仁去腸泥後拍成蝦漿及切碎。
6.杏鮑菇乾煎上色後以白酒、鹽巴燒至熟透即可。


客香回味鮮雞捲佐桔汁優格醬

食材:
雞腿肉1隻、酸菜心15g、蒜頭5g、辣椒2g、蔥5g、薑5g、紅麴醬15g、醬油10g、米酒15g、桔醬5g、優格10g

作法:
1.先將雞腿肉去骨畫刀後抓醃紅麴醬、優格、醬油、米酒後醃15min。
2.取酸菜心、蒜頭、辣椒、蔥、薑切碎後備用。
3.取熱鍋後乾炒酸菜心至乾香,加入少許油脂後炒香所有配料,加上少許醬油、米酒嗆鍋後,燒煮至收乾即可起鍋冷卻。
4.取雞肉後將表面雜物清理乾淨,擦乾包入酸菜料後以繩子綁緊,再以鋁箔紙綑緊。170度烤至10min。去除鋁箔紙,升至180度烤至上色即可。
5.醬汁:將桔醬、優格拌勻即可。


鐵板松阪肉

醃製:
松阪肉200g、精鹽2g、蛋白15g、太白粉1t

配料:
黃甜椒片15g、青椒片15g

爆香料:
沙拉油15g、蔥片10g、蒜片10g、辣椒片10g

佐料:
蠔油15g、醬油5g、米酒5g、柴魚精3g、雞粉3g、砂糖5g、豆豉5g、水30 g

墊底:
洋蔥絲150g、芝麻香油5g、辣醬油5g

做法:
1.松阪肉依序加入精鹽、蛋白、太白粉調勻後,醃30分鐘。
2.油溫160度放入松阪肉過油至反白,轉大火放入青椒片、黃甜椒片後瞬間倒出。
3.將爆香料炒香,加入所有調料拌勻後,加入過油好的松阪肉、雙椒片,大火拌炒均勻後備用
4.鐵板燒熱,放上洋蔥絲、芝麻香油、辣醬油後,把炒鍋中的成品覆蓋其上即可。

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