廚娘香Q秀

菠蘿奶酥麵包

台式麵包材料(6個)：
基礎主麵團、全蛋蛋液適量、杏仁片適量。

模具：
紙模(直徑約8.5公分)6個

食材：
中種麵團：高筋麵粉315 g、水63 g、乾酵母5 g、全蛋45 g、糖10 g。
基礎麵團：中種麵團235 g、高筋麵粉40 g、低筋麵粉20 g、細糖40 g、鹽3 g、奶粉6 g、碎冰40 g、無鹽發酵奶油20 g。
菠蘿皮：發酵奶油40g、過篩糖粉40g、全蛋25g、高筋麵粉80g、高筋麵粉(手粉)適量。
奶酥餡：發酵奶油57g、過篩糖粉34g、鹽1g、全蛋20g、玉米粉10g、全脂奶粉67g。

作法：
【製作中種麵團】
1.先水解酵母。
2.鋼盤內加入高筋麵粉、糖、全蛋、酵母水，用勾狀慢速攪拌1-2分鐘，待麵團成型，再改中速4-5分鐘。
3.烤盤抺上烤盤油或沙拉油。
4.將麵團滾圓，在室溫靜置發酵60-90分鐘成中種麵團。
5.將中種麵團分切的小麵團放入鋼盤。

【製作主麵團】
1.中種麵團再加入高筋麵粉、低筋麵粉、糖、鹽、奶粉、碎冰塊，打到約八分筋，再加入奶油。(手抺油抓一點麵團，攤開的薄膜破掉有鋸齒狀，這程度時才可以加入已軟化的發酵奶油)。
2.攪拌至麵團完全擴展。 (薄膜透明像手套般，破掉的地方是圓弧狀或拉麵筋延展性很好有彈性。)
3.拿出麵團放入已抺上烤盤油或沙拉油的烤盤，再做滾圓及壓平。
4.讓主麵團基本發酵20分鐘再分割。
5.手抺油輕輕去摸麵團，會稍微一點點回彈，代表發酵足夠。
6.分割麵團： 將主麵團分切成60g的小麵團。
7.滾圓：手指放鬆、手掌中間保持空心，將麵團在桌面滾圓，再將邊緣輕輕收合在底部。
8.中間發酵：將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離，在室溫靜置發酵30分鐘。

【製作奶酥餡】
1.混合糖粉與奶油：將室溫下的軟化奶油與過篩好的糖粉、鹽攪拌混合，攪拌至完全看不到粉材、奶油變白。
2.加入蛋液：將全蛋蛋液分2～3次加入。每次加入時，需攪拌至完全看不見蛋液，才可再加入下一次。
3. 加入奶粉、玉米粉拌勻即可，不用一直攪拌。

【製作菠蘿皮】
1.發酵奶油及過篩的糖粉稍拌勻，再打開機器攪拌打發至奶油偏白。
2.分二次加入蛋液，再完全攪拌結合，完成菠蘿皮油的部份。
3.麵粉：將攪拌好的奶油雞蛋糊取出，加入高筋麵粉，用手掌以反覆壓拌的方式，混合成團。
4.搓成長條狀：撒上一點手粉，將菠蘿皮麵團搓成長條狀。
5.將菠蘿皮麵團分切成各30g。

【組合】
1.按壓菠蘿皮麵團：將30g菠蘿皮麵團，沾上手粉輕輕壓扁。 
2.組合麵團：將發酵好的主麵團壓扁，用底部那面壓上菠蘿皮。
3.包入餡料：將菠蘿皮那面朝下(靠在掌心處)，包入30g 的奶酥餡。
4.整圓：將主麵團底部收合，讓餡料完全被包覆，一邊轉動麵團一邊捏合，直到菠蘿皮包住整個麵團。
5.最後發酵：將麵團一一放上紙模，室溫發酵100分鐘。
6.裝飾：在靜置後的菠蘿皮表面薄薄刷上全蛋蛋液、撒上杏仁片。
7.烘烤：烤箱預熱至上火200度，下火180度，烘烤14～16分鐘即完成。
8烤好出爐後，要敲一下。 

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