廚娘香Q秀

酸菜魚湯

食材：
鱸魚800 g、客家酸菜100 g、酸菜心100 g、燈籠泡椒20 g、辣蘿蔔150 g、鹽糖適量、糯米醋50 g。

烹調法：
1.鱸魚去鱗後洗淨，將頭、尾切下，去中骨，魚肉切厚片，魚骨可放入高湯熬煮。
2.鍋燒熱，下油。放入魚頭拌煎，再倒入高湯及客家酸菜、酸菜心、燈籠泡椒、辣蘿蔔等與魚頭一起燉煮。
3.魚湯煮滾時，再放入魚肉，加少許糖、鹽巴。起鍋前再放入糯米醋即可。

◎邱主廚的烹調重點及貼心說明：
1.白蘿蔔可用四川泡菜汁醃三天以上(愈久愈香)後冰鎮，使用時取出切片即可。
2.酸菜切片後洗淨即可，勿川燙。

櫻花蝦芋絲

食材：
櫻花蝦20 g、芋頭500 g、蒜末20 g、香菜20 g、蔥花30 g、花椒粉胡椒鹽適量、鹽少許。

流程和烹調法：
1.燒油鍋至180度轉小火，倒入芋頭絲慢慢炸酥至金黃色，再放入櫻花蝦一起炸香，約十秒即可撈起並瀝乾油。
2.原鍋爆香蔥花、蒜末，香氣出來即可關火倒入芋絲，撒上花椒粉、黑胡椒、鹽巴，用鍋中原有熱氣拌勻，裝盤。

◎邱主廚的烹調重點及貼心說明：芋頭切絲要泡水瀝乾，以防外面澱粉焦掉。

四川泡菜

食材：
高麗菜1000 g、紅蘿蔔150 g、朝天椒100 g、小黃瓜100 g、鹽8 g、糖8 g、花椒10 g、高粱酒12 g、食用水1000cc。

流程和烹調法：
1.高麗菜不要用切的，因切口會氧化變黑，要用手剝成一小塊。 
2.剝好的高麗菜加入飲用水，加入鹽、辣椒、紅蘿蔔、小黃瓜後，一併用飲用水去抓洗，再把清洗的水全部過濾，並把高麗菜裡水份脫水。
3.調泡菜水的比例：飲用水或礦泉水1000cc、鹽巴8g、白糖8g、高粱酒12g、花椒或花椒粉50-100 g (視自己接受的辣度) 攪拌溶化。
4.食材用透明密封罐，醃漬14天。滷水發酵變成乳白色，這時第一次拿出來的泡菜不宜吃，可當泡菜鍋底。繼續滷醃的泡菜，留在滷水裡不要超過三天，會變軟不脆，但只要超過一個晚上或一天，即可直接吃。
5.每天醃漬泡菜時，滷水不用冰，放常溫即可以。如果沒有每天醃，即要把滷水放冷藏，滷水不用放冷凍。
6.泡菜如長白霉仍可以食用，只要把白霉撈起來並加一些高梁酒。如果長黑霉表示這鍋滷水已經壞掉。

◎邱主廚的烹調重點及貼心說明：
1.第一次養成需7～12天、養成後就是老水。
2.勿使用生水，一定要用飲用水。

廚娘準備了實作影片，為大家做最詳細的解說： 請點我看影片 

-----------------------------------------------------------

想要輕鬆學習更多好吃的料理？讓廚娘手把手教您做出一道道的美味餐點，
精彩影片請看 http://www.ntdtv.com.tw/program/category/id/76

廚娘香Q秀粉絲團 https://www.facebook.com/cooking2010/?ref=hl

廚娘香Q秀Blog  http://cook2010.pixnet.net/blog