葡式咖哩鮮蝦球
食材:
草蝦8隻、洋蔥30公克、蔥段20公克、辣椒片10公克、蛋3顆、法式麵包1條、蒜末20公克。
調味料:
油咖哩1大匙、糖1大匙、椰奶3大匙、鹽1小匙、高湯300 cc、奶油30公克、薑黃粉3公克。
做法:
1.辣椒切片。蝦仁開背約開三分之一,好成球狀。蝦去腸泥後擦乾水份,醃上鹽、糖、醬油、香油調味,約醃十分鐘備用。
2.下油放蝦,約煎兩面黃七分熟,關火撈起。原鍋再加些油繼續下薑、蒜末、洋蔥末,待香氣出來加上油咖哩、奶油、薑黃粉、高湯、鹽、糖。
3.調味料炒香再加入蝦球。改小火放辣椒、蔥段。
4.待滾後最後加入蛋液,讓它發揮勾芡效果。
5.起鍋前,再加入椰奶。盛盤後表面再加些椰奶,完成。
花雕鮮魚片
食材:
魚片300公克、芹菜50公克、蔥段30公克、洋蔥30公克、薑片10公克、乾辣椒10公克、蒜末10公克。
調味料:
花雕酒100 cc、蠔油2大匙、香油些許、糖1大匙、太白粉些許、胡椒粉些許、高湯100 cc。
做法:
1.芹菜、蔥切段備用。
2.石斑斜切成魚片,醃鹽、糖、胡椒粉、花雕酒、香油、太白粉備用。
3.魚片要下鍋前,碗裡再加些油。
4.取鍋放入油,約120度放入魚片,用低溫油泡方式。
5.待魚片九分熟即撈起。
6.用鍋中餘溫放入薑片、蒜、洋蔥、蔥白、花雕、油膏、水、乾辣椒、蠔油、糖。
7.放入魚片。
8.最後放入蔥綠段、芹菜即可。起鍋前加酒,稍收乾即完成。
裴士哆辮子鱸魚
食材:
鱸魚菲力一塊、馬鈴薯兩顆、紅黃甜椒各一顆、鴻喜菇4朵、青花菜六朵、玉米筍3-4支。
醬料:
青醬(九層塔180g、 起士粉3匙、大蒜5辮、蒜花生60g、橄欖油160cc)
調味料:
白葡萄酒、鹽適量、黑胡椒粗粒。
做法:
1.青花菜切塊及剝掉梗葉,玉米筍、紅黃甜椒、馬鈴薯切塊,鴻喜菇剝開。
2.將鱸魚取至菲力部分,魚尾朝上魚皮朝下,分切二刀至三條狀,不切斷保留魚尾約五公分,綁至辮條狀,收尾用牙籤定型。
3.自製青醬,先加入橄欖油、九層塔或羅勒葉,使用調理機均勻攪拌。再加上蒜花生或無糖花生粉、鹽、起士粉,再一併均勻攪拌備用。
4.鍋中放入橄欖油,等鍋熱的同時可以灑一些鹽巴、黑胡椒在辮子鱸魚上。鍋熱下魚排,魚皮朝下用中小火嫩煎至7分熟,魚旁邊再擺上切好的時蔬及淋上酒,蓋上鍋蓋蒸二分鐘。
5.掀開鍋蓋,放入大蒜提香,再加入青醬於魚身上,撒上起士粉,蓋上鍋蓋再蒸一分鐘熟成。
6.掀開鍋蓋,均勻攪拌一下時蔬,用筷子插入魚身最厚地方,能很輕易穿過即表示魚熟成。
7.盤中舖上辮子鱸魚,並將時蔬擺盤,記得取出魚身上的牙籤。
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