火燄山吐司美味誘人

材料(2條)


【中種麵團】
高筋麵粉315g、奶粉18g、牛奶90g、全蛋45g、乾酵母5g、水63g。

【主麵團】
中種麵團536g、高筋麵粉135g、上白糖90g、鹽5g、碎冰90g、湯種麵團45g、發酵奶油45g。

【內餡】
火腿片8片、起士片8片、披薩乳酪絲適量、全蛋液適量(刷於表面)。

模具
「三能模具」吐司模(SN2052)2個。

作法:
【A製作中種麵團】
1. 混合材料:乾酵母加25-30度常溫水溶解。鋼盆加入中種麵團的材料高筋麵粉、奶粉、牛奶、全蛋、水解乾酵母,慢速攪拌2分鐘,轉至中速攪拌4~5分鐘。
Tips:
1.慢速攪拌後,用塑膠刮刀刮下沾黏在鋼盆內壁的麵糊,整理後再繼續。
2.整圓發酵:烤盤抺些油,放上麵團室溫發酵60~90分鐘,手指沾乾淨水戳下,洞不輕易回彈即可使用。

【B製作主麵團】
1.混合材料:將中種麵團分切成小塊,加入高筋麵粉、上白糖、鹽、碎冰慢速攪拌均勻。
2.加入湯種:麵團成團後,加入湯種麵團,中速打至7-8分筋(手抺些油抓一些麵團,攤開麵團可拉出薄膜的狀態)。
3.加入發酵奶油:加入發酵奶油,慢速拌勻後,中速打至麵團完全擴展(手抺些油抓一些麵團,攤開麵團拉出的薄膜邊緣沒有鋸齒狀)。
4.折疊整圓:烤盤上抺些油,放上麵團並將麵團推向自己再轉向揉勻,輕輕數次整成圓狀,再稍微拍扁。
5.基本發酵:將麵團放入發酵箱(溫度30~32度,濕度75度)發酵20分鐘,也可以蓋上濕布或保鮮膜放於室溫發酵。
6.分割麵團:將麵團分成220g一份,搓圓後捏起麵團底部收合。
7.中間發酵:將分割後的麵團放上烤盤,放入發酵箱(溫度30~32度,濕度75度)發酵,或覆蓋上濕布(保鮮膜),放於室溫發酵30分鐘。

火燄山吐司 內層包入火腿與起司片

Tips:湯種 
高粉50 g、糖5 g、滾水 50 g。
1.機器攪拌均勻高粉、糖,再加入滾水攪拌。
2.分割要的重量後,冰冷藏隔天可以使用,長時間保存要冰冷涷。

【B整形&包餡】
1.先把麵團排氣,由中間再上下擀捲麵團。
2.將麵團翻面後,稍微拉長、擀平,用手指壓平固定靠近自己一側的麵團。
3.包入餡料:將火腿片及起司片切成適當大小,鋪在麵團上,再將麵團慢慢向內捲起,手放兩邊捲,捲成長條形。
4.放入模具: 捲好兩條麵團後,並排放進吐司模中。
5.最後發酵:完成的麵團放入吐司模中,室溫或發酵箱(溫度34~36度,濕度75度)發酵60~80分鐘,麵團膨脹至約7.5~8分模高度。

【C烘烤】
1.烤前裝飾:麵團表皮刷上全蛋蛋液,撒上起司絲。
2.烘烤:烤箱預熱至上火160度,下火240度,烘烤33~38分鐘即完成。約烤25分鐘上色即掉頭,再繼續烤到金黃色(約33-38分鐘)即可出爐。

火燄山吐司讓人食指大動

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