湯種鹽可頌
麵糰:
高筋粉250 g、細砂糖30 g、奶粉10 g、鹽之花3 g、快速乾酵母5 g、全蛋45 g、水55 g、湯種65g、無鹽奶油45 g
裝飾:
全蛋液、鹽之花、黑胡椒粗粒適量。上火180度/下火150度,約烤12~15分。
內餡:
艾許有鹽奶油50 g
◎製作方法:
湯種製作:
水100g+高筋粉20g加熱至65度C濃稠狀,貼上保鮮膜降溫後,藏冰到6-7度C備用
麵糰:
1.將鹽之花、水、全蛋、冷卻的湯種放入攪拌機、使用勾狀慢速攪拌至成糰,再快速攪拌至光滑有筋性。
2.再加入奶油慢速攪拌至約28度C ,等油吃進去了,再快速攪拌可拉出薄膜的擴展階段,進行基本發酵。
3.手沾手粉,由中間刺下去如洞沒縮回來,即發酵成功。分割一個50公克,搓成水滴狀。
4.放入略灑高筋麵粉做防沾的烤盤中,蓋上塑膠袋,再蓋上濕毛巾。
基本發酵:40 分鐘(溫度:28 ℃.溼度: 75 %)
分割:10 個@ 50 g
滾圓:搓成水滴狀
中間發酵: 10分鐘
◎整型方法:水滴擀開成寬約8公分,長約30公分,包入艾許奶油5g後捲起。
最後發酵蓋上塑膠袋,再蓋上濕毛巾,約發 30-40 分鐘。 (麵糰溫度:38 ℃ 濕度 85﹪)壓一下側邊,如沒有回彈,表示最後發酵成功。
烤焙:刷上全蛋液,撒上少許鹽之花及黑胡椒粗粒裝飾。放入預熱好上火180度C/下火150度C的烤箱中,約烤12-15分鐘,一定要腰身上色。
餡料製作:艾許奶油切成1*1*5公分約5公克冷凍備用。
麵包出爐時要敲一下。
水晶棒棒糖
食材:
水50克、Isomalt德國愛素糖175克、白油適量
裝飾:
蝶豆花適量、乾燥食用玫瑰適量、彩色糖珠適量、金箔適量、彩圖糖霜紙。
道具:
湯匙*1,雪平鍋*1,溫度計*1
棒棒糖模型*3
10cm棒棒糖棍2枝
15cm棒棒糖棍10枝
7.5*9公分OPP袋10張
13*15公分OPP袋2張
水75g
細砂糖150g
葡萄糖漿30g
作法:
1.水及愛素糖拌均勻。
2.開火煮至155度,火不超過食材高度。
3.模具邊沿擦上白油。
4.糖霜紙的背面塑膠片要取下。
5.溫度下降至140度以下可以準備灌模。
6.先倒薄薄一層,再放入裝飾物及棒子再倒第二層。
7.等冷卻時包裝即可。
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