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紫芋小排骨 芋頭紋路密度愈高愈好

紫芋小排骨

材料:
芋頭250克、小排骨300克、蔥2支(切蔥花、蔥段)、薑3片、八角2顆。

調味料:
醬油2大匙、冰糖1小匙、紹興酒1大匙、香油適量。

紫芋小排骨 排骨煎香後 再加入醬油

作法:
1.將芋頭去皮切塊,排骨切塊,鍋放少許油,將芋頭入炸至表皮金黃色,撈起備用。
2.薑、蔥爆香,加入冰糖一起炒香。
3.炒薑、蔥變色後加入排骨,排骨煎香後加入醬油,燒出醬香味,可加胡椒粉調味,再加酒。
4.整個香味出來再加水、八角,排骨滷至六~七分熟,大約40分鐘後,加入炸好的芋頭及再加一點高湯。
5.蓋上鍋蓋一起滷15-20分鐘。
6.撒上蔥花,淋上一點點香油,盛盤。

紫芋小排骨 排骨買第二到第六根骨頭那一段排骨肉

 


 

紅麴斑魚片

紅麴斑魚片 取魚菲力一次過切片

材料:
活石斑魚1尾(900克-1000克)、板豆腐1塊、中薑1塊、香菜1小把、蔥1支切絲。

調味料:
紅麴醬1湯匙、香油少許、鹽少許、太白粉少許、米酒適量。

作法:
1.鍋中加少許油,放入蔥、薑爆香,切下的魚頭魚尾用中火煎成金黃色,加米酒、水、高湯熬湯備用。
2.將斑魚去刺去皮去鱗去鰓(魚骨及皮也可放入高湯中熬煮),取魚菲力一次過切片,加入1湯匙的紅麴醬、香油、米酒、鹽、太白粉醃漬20分鐘。
3.板豆腐切半再煎成兩面黃,加入過濾的魚湯,排上魚片。
4.燜煮一下再撒上香菜,盛盤。

紅麴斑魚片 紅麴 1湯匙

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台灣50大菁英名廚張立峯 分享紫芋小排骨 紅麴斑魚片

中餐教學講師張立峯分享紫芋小排骨

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金帽獎五星主廚 張立峯


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