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麻辣牛腱 烹調重點蔥薑蒜需要炸過2

麻辣牛腱

營業用食材與份量:
牛腱500 g、蔥80 g、薑50 g、蒜50 g、月桂葉2 g、草果1粒、桂皮10 g、丁香10 g、八角5 g、花椒20 g、白蘿蔔500 g、紅蘿蔔500 g、醬油100 g、蠔油300 g、紹興酒60 g、冰糖50 g、老抽30 g、蒜苗50 g、藤椒油10 g、香油10 g、香菜30 g、紅辣椒30 g

麻辣牛腱 香料需炒過1

作法:
1.牛腱汆燙。蒜苗、辣椒切絲、香菜切小段、蒜頭切末備用。
2.熱鍋加油放入蒜頭、薑片、蔥段炒香。
3.放入牛腱,待牛腱表面有點煎香時,再放香料八角、月桂葉,稍炒一下再放入深色醬油、水(水量要淹過牛腱)、冰糖,蓋上鍋蓋滷至軟透。撈起放涼備用。
4.牛腱放涼後切片條狀,拌入蒜苗、辣椒、香菜再拌入砂糖、辣鮮露、蠔油、藤椒油、香油拌勻即可。(依自己喜好的味道加減調味)。 

麻辣牛腱 滷汁可以保留放冰箱再繼續滷一次之後即要丟掉3

 


 

冰鎮豆乾

冰鎮豆乾 乾鍋炒香月桂葉八角花椒粉不放水2

營業用食材與份量:
百頁豆乾1800 g、沙拉油250 g、白砂糖250 g、醬油250 g、月桂葉2 g、花椒40 g、八角7粒。

冰鎮豆乾乾冷熱均可食用3

作法:
1.百頁豆乾汆燙後備用。
2.乾鍋炒香月桂葉、八角、花椒粉,加入油及醬油、糖。
3.將百頁豆乾倒入鍋中,不用加蓋子,煮約20分鐘,(百頁豆乾不用翻面)至滷汁濃稠且已包覆住整個豆乾時,再慢慢攪拌,避免下面的豆乾焦掉,撈起冰鎮即可。

冰鎮豆乾 首選前菜1

 


 

四川泡菜

四川泡菜 第一次養成需7~12天 養成後就是老水1

營業用食材與份量:
高麗菜1000 g、紅蘿蔔150 g、朝天椒100 g、小黃瓜100 g、鹽8 g、糖8 g、花椒10 g、高粱酒12 g、食用水1000cc。

作法:
1.高麗菜不要用切的,因切口會氧化變黑,要用手剝成一小塊。 
2.剝好的高麗菜加入飲用水,加入鹽、辣椒、紅蘿蔔、小黃瓜,一併用飲用水抓洗,再把清洗的水全部過濾,並把高麗菜裡的水份脫水。
3.調泡菜水的比例:飲用水或礦泉水1000cc、鹽巴8g、白糖8g、高粱酒12g、花椒或花椒粉50-100 g (視自己接受的辣度) 攪拌溶化。
4.食材用透明密封罐,醃漬14天(不用打開,偶而上下搖晃即可)。滷水發酵變成乳白色,這時第一次拿出來的泡菜不宜吃,可當泡菜鍋底。繼續滷醃的泡菜,留在滷水裡不要超過三天,會變軟不脆,但只要超過一個晚上或一天,即可直接吃。
5.每天醃漬泡菜時,滷水不用冰,放常溫即可。如果沒有每天醃,即要把滷水放冷藏,滷水不用放冷凍。
6.泡菜如長白霉仍可以食用,只要把白霉撈起並加些高梁酒。如果長黑霉表示這鍋滷水已經壞掉。

製作四川泡菜 洗高麗菜勿使用生水一定要用飲用水2

廚娘準備了實作影片,為大家做最詳細的解說: 請點我看影片 

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