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自製天然酵母    

自製天然酵母真簡單!!!!

很多人以為養酵母很不容易,但是我從以前第一次養酵母到現在都超成功、超有成就感,現在我和酵母成了最佳拍檔,養酵母真的很好玩,別人養貓養狗當寵物,我則是天天與酵母為伍,樂此不疲

用天然酵母做出來的麵包風味真的很不一般,有一次車站前賣水果的老闆娘送了一些過熟的Italian prunes,我用它養出來的酵母簡直強壯到不行,過了半個月後,我作了歐風雜糧麵包拿給老闆娘吃,這個老外居然花不到半分鐘就當著我的面把它啃光光,直呼~這輩子沒吃過這麼好吃的麵包,後來看到我簡直崇拜到不行,有客人時一定不忘介紹給她的客人說我來自台灣,是個神奇的女子,真是有夠誇張!

不過別人用棒球、籃球成為台灣之光,難不成我跟吳寶春一樣用柔軟征服了這個小鎮?^-^

養酵母真的不難,只要注意幾件事:

1 容器一定要消毒

2 水果選有機,那只要擦乾淨表皮即可

3 如果不是有機的水果,那麼清洗完之後 一定要將水分拭乾

4 記的每天早晚給它吃糖(我笑稱~早晚兩柱香^-^),除此之外,我還給它聽古典音樂哦!^-^

自製天然酵母材料

1 乾淨的過濾水1000克

2 水果200克(蘋果、檸檬、Italian prunes要去籽)

自製天然酵母_2

3 蜂蜜100克

自製天然酵母作法

1 第一天將所有材料放進乾凈容器內,上面用保潔膜封好,再用牙籤刺幾個洞

2 第二天開始,每天早晚加15克的糖,順便搖晃一下

3 夏天大概5~7天即可收集酵母液,裝入乾淨的瓶子,放冰箱(可放1個月左右)

4 冬天需要7~10天

自製天然酵母_3

 

自製天然酵母_4

上面有許多小氣泡就可以收集酵母液,

自製天然酵母_5

過濾後放冰箱儲存

5 開始用酵母液來餵養麵粉(高筋麵粉、全麥麵粉、裸麥粉)

6 找一個乾淨的玻璃瓶,先用20克的粉加20克的酵母液,攪拌均勻,用保潔膜封好

7 第2天也是20:20,第3天40:40,第4天80:80,第5天160:160,第6天320(粉):208(酵母液),第7天584(粉):380(酵母液)

8 整個麵種呈現拔絲的狀態就可以收種,這就是一般所謂的麵種

自製天然酵母_6

自製天然酵母_7

 

*使用麵種的比例通常是總粉量的20%~30%,酵母粉的用量從原本直接法的2%減到0.5%,水量也從原本的65%減到50%左右(參考值,視情況增減)

*可試著用各式水果或果乾,風味各有不同,多方嘗試,相信你一定會跟酵母成為好朋友

 自製天然酵母_8

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廚娘 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(103) 人氣()


留言列表 (103)

禁止留言
  • 小飛熊
  • 好強哦!!原來可以這樣養!
  • 謝謝再度來訪^-^

    廚娘 於 2013/11/04 19:40 回覆

  • 錦上添華
  • 這很棒很天然喔,要來做做看~
  • 祝你成功!

    廚娘 於 2013/11/02 03:03 回覆

  • 訪客
  • みかんでもOK?
  • みかんでもいいです

    廚娘 於 2013/11/02 08:53 回覆

  • 訪客
  • 蜜柑(みかん)でもOK?
    ありがとうございます。Thanks.
  • 如鷹展翅上騰
  • 哈哈,太棒了,我家也產你圖片上的蘋果種類,20年了都不知道那是什麽蘋果,你知道嗎?這個禮拜連續採收,太多了只好做蘋果乾,現在看到你這個食譜,我要來試試看嘍!等明年Italian plum 採收時,我也要來做做看麵包,希望我做的也好吃到不行。
  • 哇!好棒!擁有自己的果園是我的夢想耶!

    廚娘 於 2013/11/03 04:47 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 妳好強呀
  • 沒有啦!您過獎了!只是喜歡動手做!

    廚娘 於 2013/11/07 08:53 回覆

  • Ally
  • 我動手做天然酵母囉!
    有幾個問題想請教妳...
    1.現有冰糖、黑糖可以拿來餵養酵母?
    2.算一算餵養麵種到最後要2452g,這樣玻璃容器要很大吧??
    3.養好的麵種這麼多,一次用不了該怎麼保存?
    4.麵種可拿來做麵包,那可以做饅頭??
    5.如果做麵包(饅頭)時只用麵種和麵粉,不加酵母粉可以嗎?
    要動手做時就有很多疑問,麻煩您了,謝謝!!
  • 黑糖較不合適,會反酸,蜂蜜、麥芽糖都可以,容器要大一點,你也可以將份量減半來養、用不完可以放冰箱冷藏5天,或分裝放冷凍,但必須收種,也就是加大量的粉,讓麵糰更乾呈粉片狀,可以拿來做饅頭、不加酵母粉也可以,但發酵時間會延長,至於延多長,就很難知道了,每個人養出來的酵母有多強壯,不得而知,若想知道得更詳細,可以參考去穀研所上課,那裏是烘培界的搖籃,會讓你學到許多

    廚娘 於 2014/02/08 02:43 回覆

  • Ally
  • 謝謝妳的回覆!
    穀研所網站我去看過,是專業學習的地方,我只是很好奇養酵母的過程及其做出的食物跟外面買的口感上會怎樣不同且自己做的天然食物安心咩^_^
  • 在家自學也是個方法,不過還是需要實做,不要怕失敗,失敗才有機會找出問題,有問題就會進步,互勉囉!

    廚娘 於 2014/03/27 21:32 回覆

  • Chia-Yin Lu
  • 前天有根熟透的香蕉被我拿來養了!
    今天看已經在冒小泡了
    想請問妳提到的第7點
    前二天20:20第3天40:40
    是指只取局部的酵母液嗎?
    那還沒加入的部分要怎麼保存呢?
    養酵母真有趣:)
  • 可以放冰箱保存

    廚娘 於 2014/02/09 06:03 回覆

  • 訪客
  • 我是初學著(卓美珠),我嘗試著養天然酵母,也用天然酵母做麵包,但是麵包會有酸味,我要如何改進?謝謝。
  • 可能是你養的麵種時間過長,也有可能你發酵過度,沒關係!從經驗中,你慢慢會和酵母培養出默契的!

    廚娘 於 2014/02/25 18:48 回覆

  • vicky4205
  • 我在第一次都會油水分離耶~還要繼續餵嗎?
  • 怎麼會有油?你指的是甚麼?可以說清楚點嗎?

    廚娘 於 2014/03/27 21:33 回覆

  • vicky
  • 就是麵團上面出現了一層水~感覺水跟麵粉是分開的~我試了很多次,第一次加麵粉後的24小時內都會這樣,每次到這就倒掉了~可是不知原因在那
  • 剛開始這樣不要太急著把它倒掉,再養兩天看看會不會有氣泡,有氣泡、無異味,應該就沒問題
    如果真的對做麵包有興趣,我會建議你去穀研所上課,那裏很專業,妳會收穫很多的

    廚娘 於 2014/03/28 19:30 回覆

  • Guest
  • 你好。我养出来的酵母似乎很不活跃。发酵期间(总共九天),气泡就只有在玻璃瓶周围(我用的是黑葡萄,切半,一片柠檬,和黄糖)。后来滤出酵母液,加了面粉,但是它们没有混合,液体在上面,面粉沉在底。偶尔看见面粉里有小气泡像烟花一样往上升。请问要如何使它活跃起来?或是已经失败了?
    谢谢。
  • 酵母液加麵粉時要拌勻像麵糊哦!

    廚娘 於 2014/04/02 23:11 回覆

  • 黛比
  • 請問第二天的20:20是扮均勻後加入第一天的麵種裡嗎
  • 對!加完要攪拌哦!

    廚娘 於 2014/04/23 00:34 回覆

  • wei
  • 留個言吧 ...請問第一次後,第二天要加的比例,是要另外加嗎,還是直接加入原先的加在一起
  • 第一天粉20加水20,總量是40,第二天再另外加粉20水20,總量變成80,第三天就用第二天總量的一半,也就是粉40水40,如此類推...,但是第6天水量可以減少一點囉!

    不曉得這樣有沒有明白一點?^__^

    廚娘 於 2014/04/26 19:22 回覆

  • Jennifer Lu
  • 收种过后用不完怎么办?n
  • 可放冰凍,也可以送給喜歡做麵包的人^__^

    廚娘 於 2014/05/30 16:36 回覆

  • 加茵在曼谷
  • 你好,看了留言,我還是對用麵粉餵養酵母液的比例,照您說的,就是總共20+20+40+80+160+320+208+380...這麼多cc的酵母液的意思嗎?
  • 對!我用的是"克"

    廚娘 於 2014/05/31 05:54 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 請問餵粉天數方放室溫嗎?6天都放室溫嗎?。不會酸掉嗎?
  • 嗯,放室溫,如果有聞到酸味就表示酵母餓了,這時就要餵一點麵粉,如果對養天然酵母有興趣,建議您可以參考去上一些課程,會更清楚,如中華穀類研究所的麵包專修,巧思烘培的天然酵母麵包,專業的老師一定會讓您受益良多

    廚娘 於 2014/06/05 13:03 回覆

  • Sandy
  • 請教製作龍眼乾酵母菌也是和用新鮮水果做法一樣嗎?我做的龍眼乾酵母菌沒什麼發酵和蘋果同一天做差很多。蘋果酵母有發小泡。龍眼乾酵母沒什麼只是變稠水混濁。
  • 龍眼乾酵母培養法請參考我另一篇網誌~大家來養天然酵母~http://cook2010.pixnet.net/blog/post/56209470
    龍眼乾的核要去掉哦!它是比蘋果種慢,而且泡泡沒那麼多,但是風味還是不錯的

    廚娘 於 2014/06/10 21:13 回覆

  • sandy
  • 感謝您上一篇文章的解惑!!
    請教您~~如果水果酵母菌在培養中~~果蠅卵也附著在酵母菌裡~~酵母菌還能繼續做麵包嗎?謝謝!!
  • 果蠅卵???你怎麼知道有果蠅卵?,如果是我,我會把它丟棄,因為有點噁心耶!!!^__^

    看你啦!,如果你把它像雞蛋一樣看待的話,可能不在意,

    廚娘 於 2014/06/11 18:53 回覆

  • 訪客
  • 因為我家有小果蠅~我看到白白的一條線會動~我上網查得知~
  • 我還是建議你把它丟了,光聽你說,我已經覺得蠻恐怖的,怎麼有辦法把它揉進麵糰呢?我最怕那種軟軟的,沒腳又會動的動物~毛毛蟲、蠶寶寶...哇!要做噩夢了@@@@@@

    廚娘 於 2014/06/11 21:00 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 請教一下如果我下次培養酵母菌,可否不要使用保鮮膜。用蓋子但沒透氣孔?
  • 使用保潔膜的好處是可以更全面的觀察整個餵養過程,用蓋子不是不可以,但不要拴緊,免得氣爆(太強的話)也盡量不用鐵蓋子,容易生鏽哦

    廚娘 於 2014/06/12 18:46 回覆

  • 訪客
  • 了解!!謝謝您!!!!這次我想用桃子來養酵母~

  • 用新鮮桃子的話,果核要記得去掉哦!上次用天然曬乾的桃子做,效果很好哦!

    廚娘 於 2014/06/12 21:20 回覆

  • 訪客
  • 謝謝~~我會記得去果核喔
  • ^_^祝你成功!

    廚娘 於 2014/07/16 07:04 回覆

  • 俊明 張
  • 蘋果、檸檬、Italian prunes要去籽,看來所有水果皆要去籽。
    若未去籽影響為何?
  • 籽會苦哦!還有就是籽有油,也會影響發酵,至於還有哪些其他的影響,我來問更專業的人看看!

    廚娘 於 2014/06/27 18:05 回覆

  • Stanley
  • 請問酵母液開始依照說明加麵粉後, 前面兩天並沒有明顯改變, 但再過來幾天, 發出明顯的酸味, 但也沒有拉絲的情況, 這表示失敗了嗎? 是什麼原因?
  • 養天然酵母的變化詭異多端,如果你養好的酵母液很強的話,應該是沒問題的,,發出酸味並不表示沒成功,再養兩天看看,

    廚娘 於 2014/07/15 20:01 回覆

  • Carol Shih
  • 請問水果 水和糖有一定比例嗎
  • 基本上,水一定要蓋過水果,酸度高的水果,糖可以多加一些,至於固定的比例好像沒有,有些水果水份特別多,重量就重,所以只要兩三顆就200克,我的做法是我個人的實作筆記,可以說是實驗過程,成功的話,就是您看到的po文,如果您做麵包有興趣的話,建議您可以到榖研所上課,那裏是台灣烘培界的搖籃,老師非常的專業,您一定會獲益良多,我也常常去那裏進修呢

    廚娘 於 2014/07/16 07:13 回覆

  • Carol Shih
  • 謝謝哩
  • 不客氣哦!

    廚娘 於 2014/08/18 20:50 回覆

  • lingcml
  • 復種是放在那,冰箱嗎?請告知.感恩.
  • 放室溫即可

    廚娘 於 2014/08/18 20:50 回覆

  • Carol Shih
  • 請問一下,我去書局看到一本書教做天然酵母的,培養元種時居然說加鹽,這樣真的OK嗎
  • 我是沒養過加鹽的,不過既然出書了,應該可以試著做做看吧!成功了也請跟我們分享哦!

    今天我問榖研所的老師,回答如下:天氣炎熱的夏天為了抑制酵母菌在很短的時間內養好,會加1%以下的鹽,一般養天然酵母的時間在5~7天,如果3天就養好,風味不夠好,這時可以添加一些鹽巴,抑制酵母

    廚娘 於 2014/08/21 18:58 回覆

  • 朱芳儀
  • 若用“冰糖”或“麥牙膏”量也是100克嗎?
    封口我只蓋沙布巾可以嗎?
  • "麥芽膏"我沒用過哩!,如果環境夠乾淨,你可以試試看用紗布巾,我習慣用保潔膜^__^

    廚娘 於 2014/09/11 20:44 回覆

  • 朱芳儀
  • 謝謝你
    我努力試試
    新手上路
    還要麻煩你嘍
    (可能三不五十上來發問的那種~``~
  • 別客氣啦!大家都是過來人!^__^

    廚娘 於 2014/09/12 00:24 回覆

  • 老么
  • 用紅龍果做效果並不好
  • 我沒試過用火龍果作,我用甜菜根作,超成功哩!

    廚娘 於 2014/09/12 10:00 回覆

  • 朱芳儀
  • 呃…
    酵母液養了五天
    今早用了20:20養麵團
    到晚上就整個麵糰就像照片一樣好多泡泡(我家的大了點)
    這正常嗎???
    會不會太活潑了呀
  • 溫度高的話,酵母是比較活躍,你也可以聞聞看,如果有強烈的酸味的話,就表示酵母餓了,就要餵養了,不一定要等到第二天

    廚娘 於 2014/09/16 04:19 回覆

  • 老么
  • 餵養麵粉第二天至第七天須要放冰箱嗎?
  • 放室溫即可(24~28℃)最適宜

    廚娘 於 2014/09/16 19:11 回覆

  • Carol Shih
  • 我試過加鹽的,真的OK哩!但發酵會較慢,但麵粉也有差,把快過期的麵粉用完了,用了新鮮麵粉,這次的元種非常OK
  • 恭喜妳囉!養酵母很好玩吧!等麵包做出來的話,更讓人神魂顛倒呢!@@

    廚娘 於 2014/09/16 19:12 回覆

  • 朱芳儀
  • 報告!
    沒有酸味
    但一陣撲鼻的香蕉酒味(快醉了@@
    今天養粉第二天
  • 好期待你做出來的幸福麵包哦!

    廚娘 於 2014/09/16 19:13 回覆

  • 朱芳儀
  • 所以說
    有類似酒味正常的嘍!?
    一定要養七天嗎??
    整個好活潑的感覺(似呼還聽的到“沙沙聲”)
    整個澎的不像話
  • 酒味ok,表示酵母肚子餓了喲! 養4、5天也可以,風味不盡相同而已,多試不一樣的酵母,選出自己最喜歡的風味

    廚娘 於 2014/09/17 01:02 回覆

  • 朱芳儀
  • 養粉很成功好開心((撒花
    但......
    饅頭不是要用中筋麵粉嗎?
    收種也一樣用高筋麵粉嗎?
    望著爆走酵母發愣中..................
    (還是有酒味......)
  • 作饅頭要好吃的話,我喜歡用粉心(介於中筋和高筋),用高筋養出來的麵種加入饅頭製作中也是可以的,每一種作法的口感都略有不同,找出自己最喜歡的口感,真的只有靠自己不斷的實驗,有時間的話可以多參考一些作法,相信日積月累,必能找到滿意的配方^__^

    廚娘 於 2014/09/19 20:00 回覆

  • 朱芳儀
  • 養粉很成功好開心((撒花
    但......
    饅頭不是要用中筋麵粉嗎?
    收種也一樣用高筋麵粉嗎?
    望著爆走酵母發愣中..................
    (還是有酒味......)
  • 有酒味表示酵母餓了喲!一班都會用高筋麵粉養酵母,用中筋應該也是可以吧!我沒用過,下次試試看,看看有何不同

    廚娘 於 2014/10/10 22:47 回覆

  • joan
  • 請問陪養出酵母液就可以直接養麵種嗎?
  • yes!

    廚娘 於 2014/09/30 05:14 回覆

  • Jessy
  • 厨娘你好,请问我已经做好面种了,如果冷藏过再复种是怎么做呢?谢谢
  • 通常我的作法是~拿出來的麵種總重如果是200克,我會再加100克的粉和100克的水拌勻,養一天之後再加200克的粉和120的水拌勻後再養一天就可以用了

    廚娘 於 2014/10/10 18:14 回覆

  • Jessy
  • 谢谢厨娘的解答
  • 不用客氣啦!

    廚娘 於 2014/10/10 19:24 回覆

  • 禎慧
  • 請問容器一定要窄高的嗎?因為我使用寬矮的始終無法成功
  • 跟容器形狀應該沒有太大關係,不過寬口的話也許比較容易進雜菌,但是最重要的是~所有器具最好都先行消毒殺菌過哦

    廚娘 於 2014/10/21 10:32 回覆

  • 訪客
  • 你好,請問一下"過濾水"意思是要用過濾器的開水嗎?如果我沒有過濾器可以用白開水代替嗎?
  • 可以的!避免自來水裡有一些雜菌

    廚娘 於 2014/10/23 18:12 回覆

  • 林小可
  • 你好 我想請問一下 剛開始養的時候 有冒出泡泡 到第三天的時候 泡泡開始消散了 請問這樣是失敗了嗎??
  • 有沒有異味?請問你是用甚麼養的呢?

    廚娘 於 2014/10/24 18:08 回覆

  • 林小可
  • 好像沒有 用的是青蘋果唷
  • 那再養2、3天看看,溫度呢?

    廚娘 於 2014/10/24 22:35 回覆

  • 林小可
  • 溫度不清楚@@
  • 我是指室溫,容器和攪拌的器具有消毒嗎

    廚娘 於 2014/10/25 00:29 回覆

  • 天天娘
  • 請問,從冰箱取出酵母液準備養麵粉需等到室溫再開始嗎?謝謝!
  • 我都沒有等到室溫耶!每次都養的超成功!

    廚娘 於 2014/10/25 18:22 回覆

  • 天天娘
  • 不好意思嘿,再請問,開始養麵粉都是固定在室溫下,取一固定時間再增添酵母液與麵粉,直到始之完成再放入冰箱冷藏(冷凍)嗎?謝謝!
  • 嗯!若3、4天內會用完,那放冷藏即可

    廚娘 於 2014/10/25 18:27 回覆

  • 林小可
  • 20-22度 容器有消毒 沒攪拌 都用搖晃的
  • 要攪拌啦!攪拌的器具也要消毒過,只用搖晃的,底下的糖不太容易溶解吧!?作葡萄乾液種時可以只用搖晃的,因為沒有加糖,只加了一點麥芽糖

    廚娘 於 2014/10/25 18:25 回覆

  • 林小可
  • 好唷 謝謝你
  • 不客氣哦!

    廚娘 於 2014/10/26 06:18 回覆

  • Irene
  • 請問用酵母液來餵養麵粉時是放室溫,還是冰箱冷藏?
    謝謝!
  • 酵母液是放冰箱儲存,和麵粉混合好的麵糊(未來的麵種)就直接放在室溫養

    廚娘 於 2014/10/29 02:40 回覆

  • 倫媽
  • 請問蜂蜜可以用砂糖取代嗎?如果用砂糖也是100g嗎?謝謝!
  • 可以,可以用75克砂糖代替

    廚娘 於 2014/11/01 21:50 回覆

  • 倫媽
  • 感謝廚娘回覆
  • ^__^

    廚娘 於 2014/11/02 02:36 回覆

  • Kay
  • 超棒的分享,有一處不解

    6 找一個乾淨的玻璃瓶,先用20克的粉加20克的酵母液,攪拌均勻,用保潔膜封好

    7 第2天也是20:20,第3天40:40,第4天80:80,第5天160:160,第6天320(粉):208(酵母液),第7天584(粉):380(酵母液)


    所以......以上1-7天,酵母液跟麵粉,都是放在同一個罐子?
    這個罐子是放室溫、還是冰箱?
  • 對,同一個罐子,放室溫

    廚娘 於 2014/11/13 12:00 回覆

  • 李南西
  • 廚娘感謝你的分享,我已經在做頻果酵母種了,想請問,你說酵母液要早晚打開加糖攪拌,那酵母種呢?只要一天餵養一次?還是只要聞到酸味就餵?如果我的麵種聞起來很酸舔起來也是酸的,這樣是失敗了嗎?(因為看到有人分享養酵母這樣說)可是沒有臭掉的感覺耶~餵養第三天了,我要重養嗎?
  • 養天然酵母種基本上是一天養一次,也有人養兩次,酸味並不代表就是失敗,如果會嗆鼻,就趕緊再加麵粉,多參考一些做法,慢慢一定會摸索出來的,別氣餒,加油!

    廚娘 於 2014/11/23 20:28 回覆

  • luyi520o
  • 我看你的分享,前幾天試做,今天第四天,味道酸酸的是正常的嗎?
    我是用蘋果+白砂糖
    而且水不像你照片那樣黃色的,而是白色混濁的那種,是對的嗎?還是失敗了⋯
  • 如果不是嗆鼻的酸,應該沒問題,搖晃時有沙沙的氣泡聲,就表示酵母已經有相當的強度了,再過兩天,就可以養麵種了

    廚娘 於 2014/12/05 17:52 回覆

  • 呂依
  • 請問一下我前天開始養粉,但味道酸酸的又有酒味,是不是壞掉了?
  • 酸味若不是嗆鼻的醋酸是正常的,有一點酒味的話,就要加麵粉了,表示酵母餓了哦!

    廚娘 於 2014/12/16 23:16 回覆

  • 訪客
  • 請問培養酵母 加高筋麵粉後 要冰起來嗎 ? 還是常溫就可以
  • 不用,常溫即可

    廚娘 於 2014/12/12 08:56 回覆

  • bobo
  • 請問Italian prunes是什麼呢?
  • 有照片,有點像台灣的李子,但形狀是橢圓

    廚娘 於 2014/12/12 08:57 回覆

  • bobo
  • 那麼請問Italian prunes要在那裡才買得到呢?
  • 我在fairway有看到,我們小鎮的水果鋪老闆送我的^__^


    廚娘 於 2014/12/13 07:02 回覆

  • joy
  • 養酵母時加入糖搖晃瓶子後,糖會沈入瓶底不會完全溶解,這樣有關係嗎?還是要攪拌
    讓它溶化?
  • 可以不用攪拌,若要攪拌的話,你的攪拌器一定要消毒殺菌過才可以用哦!

    廚娘 於 2014/12/16 20:41 回覆

  • A Boa-A
  • 您好,請問西洋梨可以當作養菌種的水果嗎?
  • yes!但是要去籽哦!

    廚娘 於 2014/12/19 08:52 回覆

  • 吳鐵板
  • 廚娘您好,我餵養蘋果菌第三天了,想請教您是冷凍拿出來的麵種可以回溫直接使用,還是要再餵養麵粉呢?看的有點不理解,麻煩您了,謝謝您
  • 通常會復種養一、兩天再使用,這樣的酵母更強壯,風味也會更好哦!

    廚娘 於 2014/12/27 22:57 回覆

  • 吳鐵板
  • 謝謝廚娘您認真的回覆,辛苦您了!
    我早上又很認真的看了留言,我看了復種作法,拿出來的麵種總重200克再加上100克粉和100克水拌勻養一天之後再加上200克的粉和120克的水拌勻後再養一天即可使用。
    那這時候是放室溫嗎?還有是加高粉嗎或中粉,因為我要做的是饅頭?那養好的麵團是直接可以使用做成饅頭或麵包?還是又是麵種?用不完的要再冷藏或冷凍呢?一直重覆呢?
    真的很謝謝您耐心看完我的問題
    因為我喜歡做饅頭,也想要更天然,所以疑問一大堆,謝謝您,麻煩您了,感恩
  • 放室溫,加高粉,養好的麵糰就可以直接加到要做的麵包或饅頭,,用不完的可以放冰箱冷藏1、2天,如果太多的話就要收種,也就釋放更多的麵粉,不加水,和成麟片狀,分裝放冷凍,可放3個月

    廚娘 於 2014/12/28 12:51 回覆

  • 王
  • 留個言吧 ...妳好 我想請問 我的天然酵母菌有培育成功 但是就是無法做成麵包 請問要如何做 之前我也看過教學 就是無法做成
  • 請問您已經養好麵種了嗎?那就可以參考我一些麵包的作法

    廚娘 於 2014/12/29 11:50 回覆

  • 吳鐵板
  • 謝謝廚娘回覆喔!再請教,我後天要收菌,這時如果糖還沒有全部融化完成的話怎麼辦?還有啊,菌放冰箱保存是要密封還是一樣保鮮膜戳洞讓菌可以呼吸呢?很怕菌爆炸!
    我做成的麵種是可以當成老麵嗎?不好意思喔!問題好多問不完,謝謝您!感恩
  • 可以用消毒過的器具攪拌,過濾後要封好,否則容易產生雜菌,低溫下酵母活動力減弱,不會爆炸@@,如果做成的麵種加入麵包或饅頭的主麵糰後,可以留一些下來,那就可以當作老麵來用

    廚娘 於 2014/12/29 11:48 回覆

  • 吳鐵板
  • 謝謝廚娘喔!真有效率耶!好感動喔!我一定會努力作成麵種揉成饅頭的。成功與否都會再來與您分享的,感恩!
  • 不要那麼客氣啦!我也是過來人,不過你也可以多參考別人的作法,我還有許多的不足,不一定能給你多大的幫助,期望聞到您的麵包香!

    廚娘 於 2014/12/29 16:36 回覆

  • 吳鐵板
  • 廚娘真是客氣了!您的做法讓人覺得很容易上手會讓人想立刻動手做呢!而且很清楚又願意回覆我們問不完的問題,感動感恩喔
  • 我是野人獻曝啦!還有很多要學的!大家不嫌棄,謝謝大家的厚愛,祝您新年快樂!

    廚娘 於 2014/12/29 19:40 回覆

  • 吳鐵板
  • 廚娘我又來了,我用麵種先做了老麵,做南瓜饅頭時有加了麵種跟老麵,發了四個小時還是覺得不夠軟耶!雖然已經超過過兩倍大了,成型後又發40分但是蒸好的饅頭超紮實的耶!跟酵母粉做出來的落差好大,想請問應該要發多久才會有酵母粉做的鬆軟感呢?還有比例上如何添加麵種比較適合?謝謝您,我好期待的說,小小失望啊!
  • 你可已把你的配方和作法的所有步驟都寫清楚嗎,不然我還真是不知道實際情況,也很難回答您的問題哩!

    廚娘 於 2015/01/09 07:29 回覆

  • 吳鐵板
  • 廚娘,我用了120克的中粉加40克麵種還有80的水少許鹽先做成了老麵,後來用300克的中粉加了100克的老麵再加90克的麵種180克南瓜,少許鹽,和成麵團。發了4小時,有2倍大,可是沒有鬆軟感,再成型發40分,結果都沒長大,也沒有耳垂的柔軟感,蒸出來更硬的讓人無法接受,指導一下我喔!感恩您了
  • 作饅頭不需要發4小時哦!通常和好麵粉靜置20分鐘左右就可以切割整形,進入發酵到1.7~2倍大,就可以蒸了,你有可能發酵過度了,您可以參考我另一篇南瓜牛奶饅頭作法,再試試看囉! 坊間有許多有關書籍多參考看看,應該也會有幫助,期待您的成功分享!

    廚娘 於 2015/01/09 21:15 回覆

  • 吳鐵板
  • 謝謝廚娘,那我來試試您的配方,成功了再與您分享,感恩
  • 期待您的分享!

    廚娘 於 2015/01/10 09:15 回覆

  • Isabelle Chenh
  • 月初時看到了做雜糧麵包影片,跟到這裡來,看到這篇自製水果酵母液,
    非常感興趣,家裡檸檬買多了,就用檸檬開始試做 . . . . . .
    泡沫幾乎沒有,不過有酒香味,我嚐了嚐酵母液,有檸檬皮的苦味,是這樣嗎?
    搖晃玻璃罐子才有泡泡浮起來,所以酵液養了九天 . . .
    第十天過濾酵液,餵養麵粉,今天是第七天餵養 .
    麵種一直都有濃濃的酒香味 . . . . . . . 這點值得安慰
    明天的饅頭和麵包,再說吧 . . . . . . . .
  • 成功了嗎? 希望不久可以從你家廚房飄出幸福的麥香!

    廚娘 於 2015/03/13 09:31 回覆

  • 悄悄話
  • your nickname ...
  • 新手,請問餵養天酵麵種3天後出現些黃色小粒,正常嗎?
  • 那要看你是用哪一種酵母液餵養的,可以再詳細一點嗎

    廚娘 於 2015/02/09 17:18 回覆

  • your nickname ...
  • Leave message ...我用蘋果酵母,之後加卜高粉的,每天也餵養,但3天後發現在白色的麵糊中有些很細小的黃色粒粒,拿出來仔細看後很像穀物的皮,很奇怪的,但氣味唔難聞,少少酸味,仍然有氣泡,唔知是否變壞了
  • 如果味道不難聞,淡淡的酸味,應該是正常的,繼續養養看,黃色粒粒有可能是蘋果的渣,或麵粉的麥麩,沒有實際看到,真的很難告訴你,黃色粒粒沒有擴大面積的話,應該沒問題,祝你成功

    廚娘 於 2015/02/10 07:02 回覆

  • wang0912950573
  • 您好:想請問老師關於收麵是如何收已經拔絲囉可是不知如何收?
    請老師在說明後續動作謝謝
  • 將麵種移出容器,放檯面上,只加粉,將其拌成粉片狀,分裝放冷凍庫即可

    廚娘 於 2015/02/25 20:08 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客
  • 請問,我照妳的配方,但是是1/3的水果,水,蜂蜜的量,那第二天餵養的糖是否也是要1/3的量就好呢?感謝^^
  • 對!

    廚娘 於 2015/03/04 23:35 回覆

  • 訪客
  • 謝謝^^
  • ^__^ 不客氣哦!

    廚娘 於 2015/03/13 09:29 回覆

  • 燕寧
  • 廚娘妳好!我想請問器具消毒是不是用酒精消毒呢?還是要用熱水煮才行呢?每次要用來攪拌的器具可以用打火機燙過就好嗎?這樣有算消毒嗎?看了妳的部落格開始想舊養天然酵母,可是想問在保鮮膜戳洞會不會容易蚊蟲和灰塵跑進去,因為我覺得家裡灰塵小蚊蟲蟲挺多的,有點怕反而養出病毒來o r z
    很喜歡妳不管節目或部落格都不藏私,最近才知道原來有廚娘這位身體力行的好主持人!很開心能為我們新手烘焙解答許多小秘訣!
  • 可以用酒精,我是都用煮的,用打火機我倒是沒用過,攪拌棒可以耐住火嗎?,如果怕灰塵或蚊子的話,可以蓋蓋子,但不可以蓋緊,輕輕叩上即可

    謝謝你喜歡我們的節目,還有許多不足,請繼續給予支持哦!

    祝福你!

    廚娘 於 2015/03/13 09:29 回覆

  • 燕寧
  • 超效率的廚娘@@還在翻妳其他文想說可能要等明天再動手了!就看到妳回應了!我想說用鐵筷攪拌應該耐得住火吧!哈哈!不過既然可以酒精我還是用酒精就好^^"謝謝廚娘神速回覆!等有成功再來報個喜^___^
  • 忘了以前哪位老師說不要用鐵製品,會影響發酵,原理是甚麼忘了!@@,所以我都用木產或日本製的耐酸、耐熱的攪拌棒

    廚娘 於 2015/03/13 19:34 回覆

  • 燕寧
  • 好險又來看了留言...差點真的拿鐵筷下去攪(暈~~)
  • 哈哈! 所以請你多多的來走動囉!

    廚娘 於 2015/03/15 08:21 回覆

  • Kelly
  • 廚娘妳好,
    請問酵母種的正常味道應該是什麼呢?我用葡萄酵母液+麵粉。說香味我是不怎麼有聞到,但是有挺重的類似發酵的氣體味(應該是這樣形容)
    還有,請問妳知道一般水果酵母液跟酒釀酵母液的差別在哪嗎?
  • 每一種酵母的味道不盡相同,我只能說~令人愉悅的味道,^_^

    我沒養過酒釀酵母液,所以沒辦法回答您的問題,真的很抱歉啦!

    有機會的話,我會請教更專業的人,屆時再給您回覆,好嗎?

    廚娘 於 2015/03/24 00:53 回覆

  • 秤子
  • 廚娘妳好,我葡萄酵種液養第二天有白色的點點漂浮,是不是GG了~
    有機葡萄啊...淚奔
  • 有可能是,草莓和新鮮葡萄很容易發霉,如果是有機的,最好不要清洗,或用煮過的冷開水,有傷口的要丟棄

    廚娘 於 2015/03/24 19:08 回覆

  • Anita
  • 請問養麵種也不能用鐵鍋嗎?
  • 最好不要用呦!

    廚娘 於 2015/03/24 19:56 回覆

  • Kelly
  • 謝謝您的火速回答.之前養酵母液失敗兩次,很傷心.
    3/23是我養葡萄酵母種的第三天了,有乖乖長大,但不知味道不知道是否為"令人愉悅的味道". 只能試做產品找答案了.

    3/23開始養酒釀酵母液.也希望有機會能聽到更專業的知識唷!

    謝謝
  • 祝你成功哦! ^__^

    廚娘 於 2015/03/24 22:17 回覆

  • Green
  • 製作幾次酵母,以麵粉量30%~40%的量去製作吐司,將餵養好的酵母分別在餵養好、餵養完2~3小時即酵母活力完全消退時做出來的吐司,每次最後發酵時間總會超過6小時,請問在發酵時間上這種情況正常嗎,或者還有其他方式縮短時間(以上3種做法都沒有添加任何乾酵母or新鮮酵母。
  • 不清楚你養的是哪一種酵母,所以沒辦法給你滿意的答覆,6小時好像有點久啦! 我po的網誌都是我的實作筆記,如果你按照我的做法去養,配方也跟我一樣,可能比較好回答你的問題,不好意思,因為我也不是專家,每個人養的酵母,強壯程度不同,只能靠不斷的學習和經驗的累積,如果感覺養出來的酵母並不強的話,可能要加一些乾酵母,比較不會失敗哦!

    廚娘 於 2015/03/28 07:48 回覆

  • Green
  • 感謝廚娘的回答
    抱歉沒把問題說清楚,我是用酵母液是用蘋果培養的,按照你教的做法,7~9天出現很多氣泡時,開始餵養酵母過程參照你的方式,我不太清楚餵養完成後使用的時間點是任何時間都可以製作麵包、還是要在餵養後活力最旺勝(到達最高峰)時才可以開始製作麵包....
  • ^__^ 養好的麵種,不太可能一次用完,除非做生意,你可以收種後分裝放冷藏,一個禮拜內用完,如果知道沒辦法在一個禮拜內用完的話,收種的時候加多一點麵粉,讓麵種的水分少一點,這樣分裝放冷凍庫酵母比較不易因為霜害而凍死,就算幾個月以後拿出來復種,酵母的活力都還蠻活躍的

    廚娘 於 2015/03/29 06:40 回覆

  • Green
  • 感謝廚娘如此快速回答,小弟這回試試看,多謝!
  • 祝你成功哦! ^__^

    廚娘 於 2015/03/29 10:17 回覆

  • Kelly
  • 請問廚娘,

    我查到有人說新鮮酵母種比較有活力,但也有人說續養的酵母種會越養越乖,妳有什麼經驗可分享嗎?!

    還有我存放在冰箱的酵母種,沒幾天會變的比較水,是否在適量加入麵粉即可,還是這樣是告訴我酵母種不新鮮了呢?!

    感恩
  • 新鮮酵母種是比較有活力,續養的風味會不同,養好的酵母種放冰箱太多天的話,酵母活力會降低,最好盡快用完,用不完的可以收種放冷凍,或繼續拿到室溫繼續餵養

    廚娘 於 2015/04/13 19:22 回覆

  • 李惠娟
  • 你好!請問如果我直接用酵母液做麵包,您說是30克的酵母液代替1克的乾酵母,那水要減量嗎?
  • 要哦!

    廚娘 於 2015/04/17 08:57 回覆

  • 悄悄話
  • snoopy
  • 你好: 不好意思我是初學者有幾個問題想請教:
    1. 自製ㄉ天然酵母跟生種有何不同?
    2. 餵養酵母4天.可以拿出來做麵包跟饅頭ㄌㄇ?
    3. 請問用天然酵母做要放入多少g量?
    4. 我要如何保存.
    5. 慘ㄌ我都放冰箱養這樣可以ㄇ.
  • 餵養的酵母可不可以開始加入麵糰,要看你養的情況,如果酵母很強的話,是可以的,不過如果可以多養2、3天的話,風味會更好,天然酵母的用量通常是麵粉總量的25%~50%,沒有一定,收種後要放冰箱,盡快用完,養酵母通常是室溫,對於所謂的生種,我不熟悉哩!

    廚娘 於 2015/04/28 05:23 回覆

  • Joyce
  • 不好意思,請問一下,現在溫度這麼高也是放室溫嗎?!
  • 放室溫,找比較陰涼的地方

    廚娘 於 2015/05/18 07:34 回覆

  • 雯
  • 请问一下,我养了鲜葡萄酵母,第二天开始开始出现小泡泡,而泡泡也逐日增加中,但是最近却发现泡泡上出现白色点点,类似粉末,请问我的酵母还能用吗?
  • 有可能已經不能用了,為了健康,建議你丟棄!

    廚娘 於 2015/05/18 20:41 回覆

  • Annie
  • 請問廚娘...我照妳的方法做了蘋果酵母液,也做了麵種(我的麵種有點偏褐色耶...正常嗎?),今早加麵粉做了麵團,但至今仍維持原狀,並沒有膨脹2倍大,為什麼?我全加麵種,未加乾酵母粉。
  • 初學者我比較不建議完全用自己餵養的酵母麵種,因為無法判斷酵母強度,我的筆記裡通常會加乾酵母,就是怕初學者養的麵種不夠強壯,只有經過不斷的實驗,失敗,累積經驗才能慢慢和酵母養成良好的默契,幸福的滋味有時是需要等待的,不要氣餒,多看別人的分享,有一天會開花結果的!

    廚娘 於 2015/05/19 20:43 回覆

  • Annie
  • 謝謝廚娘的回覆,我再重新做一次麵團,這次加0.5%的乾酵母試試,再接再厲!再請問,我那沒發酵的麵團是直接丟掉嗎?還是有其他作用呢?(我的麵種有點褐色正常嗎?)
  • 我通常把它當廚餘回收!

    廚娘 於 2015/05/20 05:13 回覆

  • Miggie Su
  • 妳好:
    我用蘋果做酵母,今天是第四天了,但是昨天開始泡泡變少了,這樣對嗎?
    味道沒有像第二天時的濃郁(指蜂蜜味)
  • 沒有實際看到,真的很難準確的告訴你,沒異味的話,建議你再養2天看看

    廚娘 於 2015/05/20 07:06 回覆

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