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一條好吃的土司須具備哪些條件?

你知道如何做出一條讓人流淚的土司嗎?

 

位在八里中華穀類食品工業技術研究所,是台灣烘培界的搖籃,這裡孕育出無數優秀的烘培高手,不僅環境優美,專業的師資、完整的設備、同學間的合作無間....來到這裡,你不僅可以學到最有系統的知識與技藝,同學中臥虎藏龍,可以和來自四面八方的朋友互相切磋學習,真的是受益良多!!

每次回台灣總會挪出時間到此進修,每一次的學習都讓我收穫匪淺

這次的麵包專修課雖然只能上一星期,然而一周緊湊的課程,把十幾年來所學做一個總整理,頓時神清氣爽,對於愛做麵包的我真的像吃了大力丸般,功力三級跳@@

感謝這裡所有的工作人員,尤其這裡的老師,簡直無可挑剔,真的非常非常的感謝

對烘培和傳統麵食、米食、糖果...有興趣的朋友,一定不能錯過這裡~中華穀類食品工業技術研究所(http://www.cgprdi.org.tw/training/training.asp)

麵包的基礎~吐司,如何打出一個理想的麵糰,就如同蓋房子,必須先把地基打好,麵糰打得好,就算成功了一半呦!

至於該如何控制麵糰的溫度呢?

套入以下公式,多練習幾次,一定會打出讓自己感動不已的理想麵糰 ^__^

 

公式計算~

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初學者也許會不太容易搞懂,別太擔心,靜下心來,實際操作看看,你會發現並不難,

建議真的有興趣的朋友,可以上榖研所的官方網站報名,通常名額有限,幾乎跟江蕙的演唱會一樣~~秒殺啦!@@@

茲將學習筆記和大家分享:

正常直接法吐司配方:(3條12兩模)

1 高筋麵粉850克

2 奶粉34克

3 砂糖43克

4 鹽17克

5 新鮮酵母17克

6 水553克(水是浮動植)(天氣的濕度、麵粉的乾燥程度...)

7 白油(或無鹽奶油)34克

 

作法:

1 直接法~將所有材料除白油外打到擴展階段(慢速2分鐘,中速15分鐘),加入(白油)奶油(慢速2分鐘、中速5分鐘)打到薄膜狀,滾圓(此時麵糰理想溫度24~27度)

              進行基本發酵,(發酵環境28度,濕度75%以上)2個半小時

 

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2 分割成3個或6個或9個(依個人喜好),排氣,滾圓,進行中間發酵15分鐘

3 整型~桿麵棍從中間上下桿開(長約30公分),將麵糰翻面,下端兩側稍拉寬一點,由上往下輕柔捲成長條,收口朝下,再靜置10~15分鐘,讓麵糰鬆弛

 

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   收口朝下,再桿捲一次,放入模型中(收口朝下),進行最後發酵50分鐘(溫度需控制在35~38度,硬式麵包較低,28~30度,濕度維持約85%~90%)

發到9分滿,烤培30分鐘,上火190度下火220度(須先預熱)

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出爐後,連模型一起由30公分高處摔一下,再脫模,置網架上冷卻(為了預防繼續老化,通常建議分裝密封後放冷凍庫保存)

吐司中心溫度30度以下才能進行切片,否則容易變形,綿細的組織也會遭破壞

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發酵好的麵糰也可以做出不同的變化~如用利的刀片劃一刀(1公分深左右),再擠入室溫後的奶油,灑上些許砂糖,就又變身成外皮酥脆的甜土司了(當然甜土司的配方會有些許的調整)

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這是我個人上課的筆記,如有不足之處,也請同學、先進們慈悲指正

以上資料來源~中華穀類工業技術研究所

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