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將65℃熱水倒入麵粉,這種類似燙麵的作法,讓麵包Q彈、柔軟、好吃到飆淚!!!!

全程用30℃來進行發酵,雖然時間長,入口的瞬間絕對讓你了無遺憾~值得等待的幸福

出爐時,忍不住掰開,香氣撲鼻,組織綿密,往嘴裡塞的剎那,自我感覺良好到不行~

怎麼會那麼好吃???

湯種材料:(12兩吐司模4個)

高筋麵粉240克、鹽19克、65 ℃熱水330克


湯種作法:

1 麵粉和鹽先混合,將熱水倒入,迅速攪拌均勻

* 為了保持溫度,請將鋼盆隔70℃溫水操作,因為加入麵粉會使溫度稍降

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* 在糊化的過程中,溫度最好不要低於60 ℃,否則就無法做出Q軟的口感了哦!


2 冷卻後,用保潔膜蓋好,放冰箱冷藏12小時後,加入主麵糰使用

 

主麵糰材料:

高筋麵粉860克、蒸熟豆渣(黑豆、黃豆、芝麻混合的豆渣)120克、活性乾酵母24克(先用76克溫水溶)、蜂蜜96克、奶粉60克、無鹽奶油75克、冰牛奶370克(斟酌情況作增減,因為每個人使用的豆渣含水量不一)、第一天湯種

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主麵糰作法:

1 除奶油外,將所有材料攪拌至擴展階段後加入奶油,攪拌至薄膜狀(打好的麵糰溫度不超過27℃最適宜)

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2 進行基本發酵2小時(30℃)

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3 分割成12個,滾圓,進行中間發酵30分鐘

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4 拍扁、排氣,輕輕的捲成長條狀,收口朝下,鬆弛30分鐘

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5 收口朝上,上下桿開,在由上往下捲成滾筒狀,收口朝下,放入吐司模

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6 進行最後發酵70~80分鐘(30℃),發至模型9分滿,即可蓋上吐司蓋子,進爐烘烤(不要忘了先預熱烤箱哦!)

7 200℃烤35~38分鐘

8 出爐後連模型一起摔一下再脫模

9 放網架上冷卻至中心溫度30℃左右,就可以切割分裝

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廚娘 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

發表留言
  • 訪客
  • 請問老師。活性乾酵母是指?與快速發酵乾酵母有一樣嗎?
  • 活性乾酵母要用溫水(40度以下)先溶,快速乾酵母可以省略,用量也不同:新鮮酵母1:活性乾酵母0.5(0.6):快速乾酵母0.3(0.4),也就是說,當你看到配方中使用的是新鮮酵母10克的話,你可以轉換成用活性乾酵母5或6克,快速乾酵母3或4克來代替,但要記得用活性乾酵母,水量要減掉泡酵母的用水,如果配方中的水量為180克,泡酵母的水量為30克的話,那只能用150克的水加入主麵糰哦!

    廚娘 於 2015/03/30 20:34 回覆

  • 統一生機中清店
  • 湯種麵包!!感謝分享~找機會要來好好的試試看呀~
  • 真的超好吃,等你做好也請跟我們分享哦!

    廚娘 於 2015/03/30 20:25 回覆

  • 小汀
  • 很棒的分享喔
    值得推薦給朋友們知道
  • 謝謝您的來訪,請多指教哦!

    廚娘 於 2015/03/30 20:24 回覆

  • 張芋泥
  • 請問老師.如果沒有豆渣只加芝麻粉的話.量大概多少.其他的材料要做增減嗎.感謝您無私的分享.
  • 對不起,現在才看到留言,用芝麻粉的話可以少一點,用50克左右,其它的材料不太需要增減,水份的多少端視麵糰的柔軟度稍做調整即可!

    廚娘 於 2015/05/08 01:42 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 請問老師,若不做吐司。只單純做麵包的話, 所有材料需如何減量呢?
  • 我一般不減量,直接做成別的形狀 ^__^

    廚娘 於 2015/05/11 14:42 回覆

  • Jhen Jhen Wang
  • 請問老師。若只是想單純做麵包的部分,材料需減量至多少呢?
  • 我一般不減量,直接做成別的形狀 ^__^

    廚娘 於 2015/05/11 14:43 回覆

  • 訪客
  • 老師您好~想請教您~
    我自己做湯種麵包,
    麵包放了2天都還很鬆軟,
    可是放到第3天雖然口感會一點點乾還是好吃,
    可是會有一股像藥水的味道,
    第4天會更重,
    不知道算是酵母味道嗎?

    請問這是正常狀態嗎?還是有方法可以改善?
    我是用攪拌機打麵糰,用的是燕子牌酵母粉~

    這樣算壞掉了嗎?
    還可以吃嗎?

    謝謝您~
  • 在台灣這麼熱的天氣,我還是建議做好的麵包放冷凍庫哦!解凍後再回烤還是很好吃哦!

    廚娘 於 2015/07/17 07:56 回覆

  • Brenda Wang
  • 請教一下 做法中的「鬆弛」是什麼意思?
    謝謝
  • 讓麵糰放鬆

    廚娘 於 2015/12/03 14:45 回覆