廚娘香Q秀

愛作烘培的你，是否和我一樣無可救藥的要求每一樣食材最好都是自家製的呢？

那麼以下的內容也許你會感興趣。茲列出四種自己最常用的餡，有空就試試看吧！

 

鳳梨餡

材料：

黃砂糖600克 、黃麥芽糖120克 、 切絲的鳳梨2400克

作法：

1 將鳳梨削皮切成絲，放入深鍋中,上放濾網，將鳳梨肉、汁分開(汁濾出後可以現喝，超好喝的)

2 加入糖醃2小時(放冰箱一晚更好)

3 放瓦斯爐上煮至汁收乾(要煮1小時以上，用小火)

4 放入食物調理之內打10秒(不要太糊，口感會更好)

5 再放回鍋內,放入麥芽糖，續炒至用鏟子可以鏟出一條路而不會馬上兩邊合攏，鏟子上的餡有拔絲的感覺,大概用小火要不斷的鏟1個半小時左右，很辛苦，但真的超好吃

 

紅豆沙餡

材料：

1. 煮熟紅豆600克（濾掉多餘水分後）

2. 砂糖200 克

3. 麥芽糖80克

4. 沙拉油150克

5. 黑芝麻油1匙

 

作法：

1. 將紅豆放入塑膠袋內，用木棍搗碎，放入鍋中。

 

2. 加入2、3，用木鏟炒，等糖類融化，再加入沙拉油。

 

3. 要不斷攪拌，尤其快好時更容易巴鍋。火可以轉小一點。

 

4. 再續拌炒至不黏手狀態加入黑芝麻油拌勻，取出，攤開冷卻，完全涼後即可使用或分裝密封冷凍保存。

 

 

綠豆沙餡

材料：

1. 煮熟的綠豆仁600克

2. 黃砂糖120克

3. 油蔥酥油100克（紅蔥頭用豬油炸的）或花生油100克

4. 白芝麻油適量

5. 玉米粉適量(也可以不加)

作法:

1. 用電鍋煮綠豆仁 (水高出綠豆仁2~3公分左右，電鍋第一次跳起，用勺子上下攪拌，因為浮在上面的有些沒熟，外鍋再放一些水，再煮一次)拿出後用勺子拌勻，待熱氣消去，在通風處多放一會兒，或用電風扇吹乾一點，成豆沙狀態時再秤出重量。

2. 用豆沙重量的1/6的油和1/5或1/6的糖拌炒。

3. 用中小火炒至重量回到原來豆沙的重量(大約炒45分鐘),這樣的軟硬度很剛好,也可以再加一點麻油增加風味。

* 我用一斤生綠豆仁下去煮出來的豆沙為1900克左右，加糖280克(喜歡甜一點的可加到380克)、沙拉油350克(花生油也可以)、麻油2大匙,煮到變成總重1950左右。

* 軟硬度剛好,可以做大約50個綠豆椪。

* 糖、油的量可視個人喜好增減。

 

桂花蓮蓉餡 

材料：

1. 蒸熟的蓮子600克 

2. 冰糖200克

3. 麥芽糖80克

4. 桂花醬20克

5. 沙拉油100克

作法：

1. 煮熟蓮子去芯以免產生苦味，加冰糖再蒸一次至冰糖融化。倒入調理機中打碎成蓮蓉。  

2. 將蓮蓉倒出至鍋中，加入麥芽糖和油，以小火拌煮至糖融化，加入桂花醬。

3.  再續拌炒至不黏手狀態，取出，攤開冷卻，完全涼後即可使用或密封冷凍保存。

 

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